La polenta gialla, bianca, nera, integrale oppure quella (ahimè) istantanea. Quella che si prepara letteralmente in 5 minuti, che per carità, è un perfetto salva tempo, ma non è la stessa cosa di quella più tradizionale mescolata a mano. Una pietanza di origine contadina che con il tempo si è fatta spazio anche nelle cucine più raffinate trasformandosi in eleganti piatti gourmet. L’ingrediente di base è la farina di mais, da versare rigorosamente a pioggia nell’acqua bollente salata e da mescolare ritmicamente o con un cucchiaio di legno oppure con una frusta. La polenta tradizionale, non quella istantanea, va mescolata per circa un’ora, sempre nello stesso senso per evitare la formazione di grumi. Ma come si fa a capire se la polenta è perfetta? Semplice. Deve staccarsi uniformemente dal paiolo (possibilmente di rame) e avere una consistenza solida.
Come primo passaggio bisogna prendere una pentola o un paiolo di rame, aggiungervi dell’acqua, salarla leggermente e non appena inizieranno a comparire le prime bollicine versarvi a pioggia la farina per polenta e iniziare a rimestare con un cucchiaio di legno oppure con una frusta a mano. Dopo circa un’ora di cottura la polenta sarà più solida e compatta, quando avrà raggiunto la consistenza perfetta rovesciatela su un tagliare di legno e tagliatela a fette. Attenzione! La tradizione vuole che le fette si taglino con un filo di cotone ben teso, non con il coltello!
Ma c'è anche chi preferisce preparare la polenta con la pentola a pressione per velocizzare i tempi di cottura. Anche in questo caso i passaggi sono molto semplici, dovrete portare a ebollizione l'acqua salata (ovviamente a pentola scoperta), versare a pioggia la farina di mais, mescolare per bene e chiudere il coperchio. Attendete il sibilo della pentola a pressione e, da quel momento, calcolate 7 minuti. Fare evaporare il calore dalla pentola, apritela, mescolate e servitela morbidissima!
Gialla, bianca, nera, taragna, … Di polenta non ce n’è una sola! Qui, vi abbiamo parlato delle diverse tipologie di farina di mais come la fumetto, la bramata, la fioretto e tante altre e degli svariati utilizzi della farina per polenta. Ma oggi il focus è differente, vogliamo proprio parlarvi della polenta, quella morbida, da condire con sughi a base di carne, funghi e formaggi ma anche quella da abbrustolire sulla brace.
Per esempio, avete mai mangiato una polenta cremosa con nasello, capperi fritti e filetti di acciuga? Buonissima! Per non parlare della classica polenta concia alla valdostana, una vera delizia della tradizione! Ovviamente la polenta ben si presa a essere abbinata ai più svariati intingoli come un sugo di funghi, uno spezzatino oppure alla più rustica salamella ai ferri o a una cremosissima fetta di gorgonzola.
Della polenta, come del maiale e di tantissime altre pietanze, non si butta via nulla! Se a fine pasto vi accorgete che è avanzata della polenta avete preparato, non buttatela, conservatela seguendo queste semplici regole. Innanzitutto, la polenta va fatta raffreddare completamente prima di riporla in frigorifero. Una volta tagliata a fette potete decidere se metterla sottovuoto per farla durare più a lungo oppure, se avete intenzione di consumarla in pochi giorni (al massimo 3), disponete le fette su un piatto e sigillate con un foglio di pellicola. E il freezer? Ecco. Qui ci sono scuole di pensieri discordanti: c'è chi la conserva a fette confezionate singolarmente e riposte in un sacchettino per alimenti oppure chi non la conserva in freezer perchè (ed effettivamente è così), la polenta si rovina. A causa di un abbondante rilascio di acqua, una volta scongelata, cambia la sua consistenza e diventa quasi "gelatinosa". Noi, non ve lo consigliamo.
Scongelatela oppure prendetela dal frigorifero e date il via libera alla vostra fantasia! Con la polenta avanzata potete preparare gustose teglie di polenta gratinata al forno condita con burro e formaggi. Oppure, potete preparare dei bastoncini di polenta da immergere in una morbida fonduta di formaggio. Buoni, vero? Preparateli!
1. Tagliate a bastoncini le vostre fette di polenta avanzate (ne occorreranno circa 300 g), disponetele su una teglia e ungeteli con dell’olio. Fateli dorare in forno per 30 minuti a 240° avendo cura di girarli almeno una volta.
2. Successivamente tagliate 300 g di toma o fontina e ammorbidite il formaggio in 6 dl di latte per 3 ore.
3. Nel frattempo prendete 2 cucchiai di uvetta e fateli rinvenire in ½ dl di grappa.
4. Passate le 3 ore di ammollo, trasferite il formaggio con il latte in una casseruola e fate fondere a fuoco dolce mescolando fino a che il formaggio non si sarà sciolto completamente. Togliete dal fuoco e aggiungete 50 g di burro e l’uvetta sgocciolata e tritata grossolanamente. Mescolate e servite la fonduta con i bastoncini di polenta croccante!
ottobre 2021
Giulia Ferrari
