La ricetta è stata realizzata da Alvaro Claudi, cuoco, gastronomo e storico della cucina, tratta da un raro quaderno di ricette dei primi dell'Ottocento appartenuto a una famiglia borghese dell'Elba, gli Squarci, quando il commensale più illustre era senza dubbio Napoleone.
La ricetta
Un dolce ricco, con doppia sfoglia, certo un tempo rigorosamente preparata e tirata a mano e frutta di stagione, arricchite da crema e uvetta.
1
Scaldate il latte e immergetevi la cannella. A parte in una ciotola raccogliete 3 tuorli con 130 g di zucchero.
2
Aggiungete la fecola, diluite con poco latte e lavorate con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Versate a poco a poco tutto il rimanente latte e cuocete a bagnomaria per 10 minuti, finchè la crema si sarà addensata; lasciatela raffreddare. Ammollate l'uvetta in poco liquore. Tagliate a fettine rotonde 4 mele e immergetele man mano in acqua acidulata con il limone
3
Prendete una tortiera, antiaderente e a bordi alti, di 24 cm di diametro, preferibilmente a cerniera; ricavate dalla sfoglia 3 dischi, 2 del diametro della tortiera, uno un po' più largo. Foderate la tortiera con un foglio di carta da forno inumidito, poi sistematevi il disco più largo, facendolo risalire sui bordi.
4
Versate al centro della sfoglia un'abbondante cucchiaiata di crema e stendetela in uno strato uniforme.
5
Coprite con fettine di mela e distribuitevi sopra metà dei pinoli e dell'uvetta sgocciolata dal liquore.
6
Coprite con un secondo disco di sfoglia e proseguite con uno strato di crema, mele, uvetta e pinoli.
7
Terminate con l'ultimo disco di sfoglia e spennellate con il rimanente tuorlo sbattuto con poca acqua.
8
Mettete al centro la mela rimasta, metà a fettine e metà intera, e spennellatela con uno sciroppo preparato con il restante zucchero e poca acqua. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti, sfornate e spolverizzate di zucchero a velo.
