Cucina povera, anzi poverissima, ma genuina e popolare quella del quinto quarto, che nobilita tutte le frattaglie in piatti succulenti e indimenticabili. Il nome arriva dai "vaccinari”, che erano gli scortichini che si occupavano della macellazione delle "vaccine" cioè delle vacche, da cui il nome "coda alla vaccinara", piatto considerato ancora oggi uno dei cardini della cucina tradizionale romana.
Il trucco
Cottura lenta in sughetto abbondante che piano piano si asciuga, ma non troppo per poter essere raccolto dal boccone di carne. Il sugo e i lunghi tempi di cottura garantiscono morbidezza e sapore.
1
Tagliate la coda a pezzi in prossimità delle vertebre; tagliate a pezzi la guancia di manzo. Mettete tutta la carne a bagno per 2-3 ore in acqua fredda, cambiando l'acqua un paio di volte. Scolatela e asciugatela in carta assorbente da cucina.
2
Tritate finemente il lardo con un pesante coltello, mettetelo in un tegame di coccio con 3 cucchiai di olio e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Nel frattempo pulite e tritate grossolanamente l'aglio, la cipolla, le carote e il sedano verde.
3
Unite la carne al soffritto di lardo e fatela rosolare girandola con un cucchiaio di legno; aggiungete i chiodi di garofano e le verdure tritate, mescolate e cuocete a fuoco basso finchè le verdure si sono appassite. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare; passate i pelati al passaverdure e aggiungeteli nel tegame. Mescolate accuratamente e fate cuocere coperto e a fiamma bassa per circa 3 ore, unendo, se necessario, qualche mestolino di brodo.
4
Pulite il sedano bianco, eliminate i filamenti, tagliatelo a pezzetti e unitelo alla carne; salate, pepate e cuocete ancora per circa 1/2 ora. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, poi aggiungetela nel tegame insieme ai pinoli. Dopo 10 minuti stemperate il cacao o il cioccolato in un cucchiaio del sugo di cottura e amalgamatelo all'intingolo. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto prima di servire la coda con il suo sugo denso.
