La costata si ricava dalla lombata del bovino, la pregiata zona del dorso, tagliata a fette alte tra la sesta e la tredicesima costola. È una carne di qualità, ricavata da una zona con massa muscolare poco utilizzata e meno forte perché non deve sorreggere il peso dell'animale. Per questo motivo è tenera, da riservare a cotture veloci che ne esaltano il sapore e preservano la morbidezza.
Il taglio
La costata va tagliata in diagonale rispetto alla direzione delle fibre in modo da accorciarle il più possibile: in questo modo la carne risulta più tenera.
1 Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Pelate e tritate la cipolla e lo scalogno. Salate e bagnate la cipolla con l'aceto e lasciate riposare 10 minuti. In una piccola casseruola, cuocete a fuoco dolce la cipolla scolata e lo scalogno con il vino bianco, fino a che il liquido è completamente assorbito, poi fate raffreddare.
2 Mettete il burro in una ciotola e, con una forchetta, incorporate il prezzemolo, il dragoncello, il succo di limone, la cipolla e lo scalogno cotti, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Con il burro così lavorato, formate un panetto, avvolgetelo in un foglio di carta da forno e riponetelo in frigorifero per farlo indurire.
3
Coprite il fondo di una teglia con la carta da forno e ricoprite con uno spesso strato di sale grosso. Infornate la teglia con il sale a 240°; quando il sale comincia a crepitare stendetevi sopra la costata ben unta di olio e spegnete il forno.
4 Lasciate "cuocere" per 12 minuti, quindi aprite il forno e lasciate riposare la carne per altri 15 minuti. Togliete la costata dal forno e taglietela in 8 pezzi; salate e pepate, poi deponete su ogni pezzo di carne una fettina di burro e servite.
