Ancestrale, quasi prodigioso: il processo alla base della trasformazione di acqua e farina in un impasto prima soffice e variamente fluido e poi, con la cottura, arioso e profumato sembrerebbe avere qualcosa di miracoloso; invece nasconde solo naturalissimi fenomeni chimici che consentono a proteine, amidi, zuccheri e batteri di legarsi gonfiando l'impasto fino a ottenere fragranti pagnotte, eteree focacce e ariosi lievitati. La scoperta, come spesso accade, si deve al caso: nel secondo millennio a.C., in Egitto, un'esondazione del Nilo avrebbe creato nei granai l'unione prolungata e al caldo tra acqua e farina; condizioni favorevoli alla prolificazione di microrganismi capaci di far fermentare gli zuccheri della farina creando un impasto soffice e sviluppato. Nacque così la prima "pasta madre", un impasto già fermentato buono per dare il via a quello successivo.
C'è chi ne sottolinea la capacità generatrice chiamandola più correttamente "pasta madre" e chi lo declina al maschile, "lievito madre", quasi un ossimoro di genere; chi preferisce usarla in forma solida, chi liquida, detta anche "li.co.li" (lievito in coltura liquida); chi la tiene in vasetto e chi avvolta in un panno, legato con la corda per contenerne lo sviluppo; chi lascia che sia la natura a dare il via alla fermentazione di farina e acqua tiepida (solitamente in proporzione 2:1 per quella solida e 1:1 per quella liquida) e chi invece aggiunge uno "starter" che ne agevola l'innesco (una sostanza zuccherina con una carica batterica, come miele, yogurt o pezzetti di frutta) che nutra lieviti ed enzimi presenti nell'ambiente. La lievitazione infatti è frutto di una fermentazione alcolica e acida che produce la caratteristica nota acidula del pane a lievitazione spontanea. Di certo il mantenimento e l'utilizzo della "madre" necessitano di cure particolari. Una volta fatta partire, infatti, va tenuta in vita in un ambiente ideale - il frigorifero o un luogo fresco e asciutto - e nutrita con i "rinfreschi" (vedi i riquadri in queste pagine) da fare periodicamente con frequenza che dipende dalla quantità, dal tipo di farina, dal luogo e dalla temperatura di conservazione. In ogni caso, va tolta dal frigo almeno 24 ore prima di usarla. Insomma la "madre" va accudita quasi come una persona, motivo per cui è tradizione darle un nome proprio, solitamente quello di chi l'ha regalata, visto che la si dona come buon auspicio.
Negli ultimi anni, l'uso della pasta madre è tornato alla ribalta grazie ai suoi innegabili pregi. Innanzitutto la migliore digeribilità dovuta alla maggiore scomposizione degli amidi in composti più semplici e facilmente assimilabili. Il pH basso e l'acidità naturale di questo ingrediente proteggono inoltre il prodotto dall'attacco di muffe e lo rendono maggiormente conservabile; ecco perché i nostri nonni facevano il pane non più di una volta a settimana. Infine, l'attività fermentativa di batteri e lieviti dà aromi e gusto più intensi al prodotto finale, esaltando le caratteristiche delle farine utilizzate. A partire dalla fine dell'Ottocento l'industria ha messo a punto una tecnica alternativa, selezionando e riproducendo il lievito di birra; mentre sostanze chimiche lievitanti (bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio) possono essere usate per i dolci. Senza demonizzarne l'uso - che, se ben condotto, dà risultati validi - e al netto della maggiore complessità di lavorazione che comporta, bisogna però riconoscere che la pasta madre non ha eguali nell'arte della panificazione.
Si prepara miscelando 2 parti di farina (preferibilmente di tipo 0 oppure 00) con una parte di acqua e ha la consistenza di un impasto da pane. Si può conservare in diversi modi: in una ciotola 3-4 volte più grande del suo volume iniziale; in un barattolo di vetro chiuso non ermeticamente; avvolta in un telo di cotone pulito, legato con una corda non troppo stretta; in acqua dentro ciotola o un vasetto. Si rinfresca aggiungendo a 100 g di pasta madre 100 g di farina e 50-80 g di acqua. L'operazione va compiuta almeno ogni 2-4 giorni se la pasta viene conservata a temperatura ambiente. Se invece si tiene in frigorifero, va rinfrescata con minore frequenza, ogni 6-8 giorni. Per renderla pienamente attiva servono 3 rinfreschi a temperatura ambiente nelle 24 ore prima dell'uso. All'occorrenza, deve essere "pelata", cioè privata della crosta che si è seccata sulla superficie.
Detta anche "li.co.li" (lievito in coltura liquida) viene preparata miscelando in parti uguali farina e acqua. È più pratica da gestire rispetto alla pasta madre solida, ha un potere lievitante maggiore e si può rinfrescare a intervalli più lunghi (fino a 10-12 giorni a temperatura ambiente). A questo scopo, si aggiunge pari peso di farina e acqua, si mescola e si fa riposare la quantità necessaria a 26°-28° per 4 ore oppure anche un giorno in frigorifero. La quantità non utilizzata si ripone in frigorifero per la conservazione. Dopo alcuni giorni (7-10) può affiorare una parte più liquida in superficie; questa va eliminata perché risulta troppo acida, mentre si può impiegare normalmente la pasta sottostante.
La filosofia del mondo della pasta madre è quella della condivisione. In genere la si regala o la si riceve in dono. Altrimenti si trova nei panifici specializzati, ma si può anche comprare presso piccoli produttori di lievito naturale. Però la modalità di diffusione che più sta prendendo piede è quella dello "spaccio". Nel web si trovano molti siti che riportano elenchi di "spacciatori" di pasta madre suddivisi per le varie zone d'Italia. Normalmente si tratta di appassionati che la mandano agli interessati chiedendo solamente le eventuali spese di spedizione. Nei supermercati si vende in polvere, ma non è la stessa cosa. Il lievito è vivo solo quando è fresco: se viene sottoposto al calore per essere essiccato e ridotto in polvere i suoi microrganismi vengono disattivati e perde il suo patrimonio caratteristico. Perciò deve essere miscelato con altri lieviti o ingredienti in grado di riattivarlo al momento dell'utilizzo.
ottobre 2021
a cura di Alessandro Gnocchi
