La cottura al latte, usata per le carni e per il pesce, permette di cuocere gli ingredienti in un liquido grasso che mantiene le fibre umide e quindi tenere. L'accoppiata con le spezie e gli aromi crea un buon equilibrio con la dolcezza del latte. A fine cottura, il fondo risulterà cremoso e, mescolato con una pallina di burro e farina impastati insieme, regalerà una salsina cremosa per accompagnare l'arrosto.
Una cottura a fuoco lento
Scegliete possibilmente il latte intero, più ricco di grassi e dal sapore più intenso, aggiungetelo alla carne ben caldo e poi cuocete a lungo e a fuoco molto basso e con il coperchio in modo che il liquido non evapori velocemente. Se necessario rabboccare, aggiungete lo stesso latte sempre ben caldo.
1 Rifilate la sella per darle una forma regolare, tenendo da parte i ritagli. Rosolate il fegatino in un padellino con un filo d'olio e il sale; tritatelo e distribuitelo sulla sella con i ritagli.
2 Mescolate la farina con lo zafferano, la noce moscata e i semi di cumino e cospargete la parte interna della sella con metà della miscela; coprite con il prezzemolo tritato, salate, pepate e arrotolate.
3 Legate l'arrosto con lo spago e cospargete anche l'esterno con la miscela speziata rimasta.
4 Rosolate l'arrosto in una casseruola con il burro, l'aglio e la cipolla tritati e, quando sarà ben dorato, bagnatelo con il latte portato a ebollizione con i chiodi di garofano, qualche grano di pepe e le foglie d'alloro. Coprite e cuocete a fuoco dolcissimo per un'ora circa, girando l'arrosto ogni tanto; servite a fette.
