Tanto va la gatta al lardo... che ci lascia lo zampino. Il vecchio proverbio dice di non tirare troppo la corda sottolineando il potere di attrazione di un prodotto suino veramente particolare. Una volta, specialmente nelle regioni del Nord, era il condimento base della cucina, insieme allo strutto suo cugino. Si tratta del grasso di maiale, più precisamente dello strato sottocutaneo del dorso e del fianco dell'animale, che viene conservato sotto sale e aromatizzato con erbe e spezie, o più raramente affumicato. Si serve a fette sottili ed è pura gioia per il palato, ma anche gli occhi godono del suo bianco madreperlaceo appena sfumato di rosa, della sua consistenza soda, elastica e compatta che poi si scioglie deliziosamente in bocca.
Il lato gourmet del lardo
Il lardo, che vanta citazioni colte, dai poeti latini Orazio e Marziale ai grandi autori dei ricettari storici più celebri, oggi appare salume datato e in gran parte superato, troppo calorico e ricco di tutto quello che i dietologi avversano e i nutrizionisti mettono all'indice. Ma chi ama la tavola e la cucina non può accettare ostracismi. Accogliere il lardo ogni tanto alla propria tavola, servirlo per esempio con pane scuro e miele di corbezzolo, qualifica chi lo porge e gli ospiti, che ne saranno conquistati. Magnifico con le fave, con le prugne secche arrotolato a involtino e passato in forno qualche minuto. In cucina, può fasciare o steccare le carni, soprattutto quelle magre come coniglio e selvaggina. Sorprendente l'unione con i crostacei, per esempio gamberoni aromatizzati al brandy. Battuto al coltello con aglio e prezzemolo e conservato sotto vetro è ottimo per i soffritti. Unendo pasta di tartufo o di funghi, diventa un condimento perfetto per gnocchi e pasta all'uovo. In queste pagine trovate il modo per valorizzarlo al meglio. A proposito del meglio, sono due i lardi certificati con marchi di qualità: Igp quello toscano di Colonnata, nelle Alpi Apuane, e Dop quello di Arnad, in Valle d'Aosta. Diverse la salamoie usate, a base di erbe locali e diversi i recipienti della stagionatura: marmo, per il primo, legno di castagno e vetro per il secondo. Il risultato è comunque eccellente.
Gnocchi di zucca con lardo, finocchietto e amaretti
Saporiti, morbidi e irresistibili. Procuratevi questi ingredienti e mettete le mani in pasta: 1 kg di zucca già pulita - 200 g di farina - 1 uovo - 70 g di lardo di Colonnata - 1/2 bicchierino di Cognac - 1 amaretto - 20 g di finocchietto selvatico - sale
1. Tagliate la zucca a spicchi, trasferitela su una teglia rivestita con carta da forno, copritela con un foglio di alluminio e cuocetela in forno a 180° per 30 minuti. Eliminate la scorza e passate la polpa allo schiacciapatate. Lasciatela intiepidire, trasferitela in una ciotola, unite la farina e l'uovo e mescolate.
2. Tagliate il lardo a tocchetti, traferitelo in un padella e fatelo soffriggere fino a che diventa croccante, levatelo dal fondo di cottura e tenetelo da parte. Sfumate il fondo con il Cognac e lasciatelo parzialmente evaporare, unite il finocchietto tritato e tenete in caldo.
3. Portate a ebollizione abbondante acqua salata. Intanto, trasferite l'impasto di zucca in una tasca da pasticceria montata con la bocchetta liscia di 1,5 cm e, quando l'acqua bolle, fatevi cadere gli gnocchi tagliando l'impasto con un coltello. Quando vengono a galla, scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento. Unite il lardo croccante, lasciateli insaporire per 1 minuto su fiamma vivace, poi distrubuiteli nei piatti completando con l'amaretto sbriciolato.
Terrina di maiale con castagne
Scommettiamo che un secondo così saporito non l'avete mai mangiato! Fate la spesa e comprate: 600 g di carne trita di maiale - 200 g di filetto di maiale - 1 uovo - 1 bicchierino di Calvados - 80 g di lardo di cinta senese a fette - 400 g di castagne - 2 cucchiai di miele - 2 foglie di alloro - 3 bacche di ginepro - 2 chiodi di garofano - noce moscata - sale - pepe
1. Tagliate il filetto a tocchetti di 1 cm, salateli e pepateli. In una ciotola, riunite la carne trita con l'uovo, le bacche di ginepro e le capocchie dei chiodi di garofano pestati, 1 presa di sale, pepe, una grattata di noce moscata, il Calvados e amalgamate gli ingredienti.
2. Tenete da parte 2 fette di lardo e con le altre rivestite fondo e bordi di una terrina; poi riempite lo stampo alternando il composto preparato e le striscioline di filetto. Disponete sulla superficie le 2 fette di lardo rimaste e cuocete in forno a 180° per 35 minuti. Intanto, incidete le castagne e fatele arrostire in una pentola dal fondo forato.
3. Scaldate il miele con le foglie di alloro e filtratelo. Sformate la terrina e sevitela con le caldarroste e il miele.
ottobre 2021
a cura di Alessandro Gnocchi
