La pasta fillo, cugina greca della nostra pasta sfoglia, affonda le sue radici in un passato aristocratico e lontano. Fu creata, infatti, nelle cucine del Palazzo di Topkapi, a Istanbul, sotto forma di un dolcissimo baklava (un dessert a strati) ripieno di miele e pistacchi destinato al sultano.
Il nome, che in greco significa “foglia”, fa immediatamente intuire il suo spessore minimo e tutta la sua fragilità. Deduzione esatta, poiché questo tipo di pasta, la cui preparazione casalinga è riservata ai più esperti, non solo dev’essere tirata fino all’estremo limite (e anche oltre), ma è suscettibile all’aria e, se non protetta, si secca rapidamente. In cambio offre una versatilità eccezionale, un eccellente gusto neutro in grado di esaltare i ripieni dolci quanto quelli salati, speziati o piccanti, la possibilità di essere cotta nel forno o fritta in padella e risultati estetici di grande effetto: con la fillo basta realizzare una semplice spirale, una stropicciatura distratta e il piatto si trasforma in un prezioso merletto o in un bouquet di rose. Non solo: a differenza della nostra sfoglia, dove un sostanzioso panetto di burro fa parte degli ingredienti e viene tirato con il mattarello insieme al resto dell’impasto, la fillo non contiene grassi, il che la rende la pasta di gran lunga più leggera e digeribile della sua famiglia.
Tra i tanti pregi, infine, non va sottovalutato il fatto che questa laboriosa preparazione si può acquistare già pronta in alcune catene di surgelati o negozi di specialità etniche. Il suo utilizzo diventa quindi piuttosto semplice, a patto di aver cura di scongelare la pasta molto lentamente, anche per un giorno intero, tenendola dapprima in frigorifero e poi a temperatura ambiente (per circa 2 ore) e di ungerla con olio poco o burro fuso. Inoltre, mentre eseguirete le operazioni richieste dalla ricetta con uno o più fogli, ricordate di conservare gli altri sotto un canovaccio umido. Ne preserverete freschezza ed elasticità.
Croccantissime, dorate al punto giusto e dolcissime, le rose alla frutta secca sono una vera delizia.
Un morbido e scrocchiante dolce alla frutta, profumato e sfizioso, servito con un soffio di zucchero a velo
Le raffinate note piccanti e le preziose muffe nobili fanno di questi formaggi vere delizie che non temono abbinamenti audaci, come in questa ricetta con il cacao
Un gustoso e leggero antipasto di pesce in una scrigno croccante con cuore morbido. Delicato e raffinato
Una millefoglie croccantissima? Fatela con la pasta fillo. Per la farcitura preparate una crema chantilly e una composta di frutta: noi abbiamo usato il rabarbaro, ma vanno bene anche fragole (cuocetele pochissimi minuti), ciliegie (denocciolate ovviamente!) o altra frutta fresca
E poi provate anche i cestini di pasta fillo con pennette alla ricciola e bottarga, i grissini di pasta fillo alle erbe aromatiche, lo strudel di pasta fillo, asparagi e salmone, i canestrini di pasta fillo, il rombo in crosta di pasta fillo con crema di cardi, l’ananas nel cartoccio di pasta fillo, le sfoglie di fillo alle erbette con speck e caprino o i fagottini di feta
Bere giusto
La fillo è più delicata della sfoglia, di cui non possiede l'elemento grasso; per salvaguardarne la croccantezza è consigliabile usare vini lievi e frizzanti per tenere a bada l'eventuale untuosità.
Daniela Falsitta,
aggiornato maggio 2024
