Originario d'Oltreoceano, questo goffo tubero (che nella parlata popolare ha dato origine a modi di dire spesso irriverenti) ha trovato in Italia una situazione climatica ideale, specialmente in Campania, Veneto, Piemonte, Liguria, Lombardia, Abruzzo, Molise ed Emilia Romagna, e si è così conquistato il suo posto in cucina, come ingrediente protagonista o comprimario. È proprio a Bologna, a metà degli anni 70, che nasce la prima e ancora unica "Borsa Patate", frequentata da produttori e commercianti per stabilirne i prezzi sui mercati.
Le varietà
A pasta gialla, vere pepite alimentari.
Sempre nel territorio bolognese, sola per ora in Europa, si coltiva la varietà Primura, la patata con la Dop (Denominazione Origine Protetta). Impostasi per le qualità organolettiche, versatile, ha forma ovale allungata, regolare, con buccia liscia e chiara e polpa gialla soda. Altre varietà a pasta gialla diffuse in Italia sono Spunta, Marabel, Agata, Liseta, Lutetia, Arsy. Nomi familiari, forse, che vale la pena conoscere, visto che per la tipica composizione e consistenza della polpa, che trattiene bene l'umidità, sono patate ideali per le cotture al forno, in padella, arrosto, al vapore o lessate.
Buccia rossa: la polpa è di sostanza.
Tra le cultivar a buccia rossastra, Asterix, Desirée e Rubinia sono assai comuni. La loro polpa gialla, particolarmente soda, le rende adatte alla frittura e a essere saltate in padella: in cottura si forma infatti in superficie una crosticina croccante, che impedisce all'olio di penetrare. Sono anche perfette per antipasti e insalate, perché si tagliano bene, senza rompersi.
Dalla Toscana arriva la Patata Rossa di Cetica: la tinta della buccia. Così sottile da non richiedere la sbucciatura, arriva a sfumare di colore la polpa bianca interna. Il sapore assai gustoso e leggermente salino l'ha portata nelle cucine di celebri chef. Recuperata ultimamente da un Consorzio di produttori che vuole scommettere sulle sue qualità e incrementarne la coltivazione, è oggi in attesa di Dop.
A pasta bianca, oppure tutte blu.
Non vanno dimenticate le patate a polpa bianca: la loro particolare consistenza, ricca d'amido, le rende ideali per gnocchi e purè; per fare pane, per sformati e crocchette. Fra queste, la classica Quarantina Genovese (anch'essa in attesa di Dop), la Monalisa e la Kennebec. Eccezione che conferma la regola, anche l'olandese Bintje, coltivata in Veneto, sebbene sia a pasta gialla, è adatta agli gnocchi.
Merita una menzione la sempre più conosciuta patata viola o blu, la francese Vitellotte,scura di buccia e polpa, che una volta cotta mantiene il suo insolito colore e per questo ha attirato l'attenzione di chef e appassionati gourmet in cerca di brividi cromatici. Coltivata in Trentino nella Valle dei Laghi, questa insolita patata - ideale per la frittura - è apprezzata dai consumatori più attenti. La si trova nei punti vendita più forniti, anche come Ôpatata peruviana'. Colori, sapori e usi diversi per un unico ortaggio. Immaginare una tavola senza patate è impossibile. Fritte e croccanti sono irresistibili. Arrosto o lessate, sono complemento ideale di carni e pesci, e in molte pietanze sono ingrediente eccellente. Onore all'umile tubero che ha conquistato il mondo.
ottobre 2021
a cura di Barbara Roncarolo testi di Francesca Tagliabue
