Il giorno dopo il polpettone è sempre più buono, perché i sapori si sono assestati, i profumi mescolati e le carni compattate. Il polpettone classico con la carne trita di manzo è stato sperimentato in tante altre versioni, con ricette regionali, di famiglia o di semplice estro culinario. Si prepara anche con carne di vitellone, di maiale, di vitello, di pollo, come nella nostra ricetta, e di tacchino, oppure con carni miste. Nell'impasto l'aggiunta di un salume rende il composto più sapido, la morbidezza è affidata alla mollica di pane ammollata nel latte, alle uova o alla ricotta. Una volta impastato provate a ricoprirlo con fettine di lardo, di bacon o di pancetta. Diventerà sfizioso anche con con uvetta, frutta secca o frutta disidratata tagliata a tocchetti, come datteri e albicocche. Sfumato con vino, liquore o salsa di soia, cuoce in poco condimento o con un po' di brodo.
La cottura
Il polpettone può cuocere in tegame, a vapore o al forno. La rosolatura sigilla i sapori, ma se vi piace particolarmente morbido o temete che in cottura possa sbriciolarsi, avvolgetelo prima a caramella con carta forno.
1
In una ciotola mescolate 400 g di carne di pollo macinata con 200 g di mortadella tritata, 200 g di ricotta, 200 g di olive verdi denocciolate e tagliate a rondelle, 80 g di parmigiano reggiano Dop grattugiato, una generosa grattugiata di noce moscata, sale e pepe bianco. Mescolate bene tutti gli ingredienti, poi con le mani umide, modellate il polpettone dandogli la forma di un cilindro leggermente schiacciato. Fate rotolare il polpettone in 150 g di pangrattato, pressandolo con le mani, perché aderisca bene alla superficie.
2
Scaldate 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente a bordi alti e fate rosolare il polpettone a fuoco vivo su tutti i lati. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura a fuoco moderato per 30-35 minuti rigirandolo spesso con delicatezza. Servite a fette con la salsa di acciughe delicata.
