Sono dubbie le origini della ricetta del riso in cagnone, i natli se li contendono Lombardia e Piemonte e non si sa per certo se sia stato preparato prima a Milano o a Biella. È un piatto familiare, che conta numerose variante. C'è chi aromatizza il burro solo con la salvia, chi sostituisce la cipolla con l'aglio, la toma con il grana e chi condisce il riso con burro semplicemente fuso e poi lo cosparge con prezzemolo tritato.
Una cottura leggera
Il riso, Arborio, Vialone, Sant'andrea, deve essere di quelli adatti alla lessatura o bollitura, perché il chicco deve restare morbido e permeabile al burro fuso. Acqua salata, brodo vegetale, di pollo o di manzo leggero sono perfetti perché non sovrastano la dolcezza del riso.
1 Private le tome (sceglietele di diversa stagionatura) della crosta; grattugiate quella più stagionata con una grattugia a fori grossi e tagliate a pezzetti piccolissimi quelle meno stagionate. Mantenetele a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
2 In una pentola portate a ebollizione circa 1,2 litri di acqua (se vi piace potete sostituire l'acqua con brodo vegetale o di carne con verdure); aggiungete il riso e regolate di sale. Coprite e cuocete a fiamma bassa per 13-18 minuti (a seconda della varietà di riso), finché il liquido sarà quasi assorbito ma il riso ancora molto morbido e umido.
3 Nel frattempo, fate rosolare il burro con l'aglio e la salvia in una larga padella finché il burro assumerà un colore nocciola, senza farlo bruciare. Eliminate l'aglio e la salvia e tenete quest'ultima da parte; prelevate metà del burro fuso e tenetelo da parte, quindi versate il riso nella padella.
4 Unite i diversi tipi di toma (grattugiati e tagliati a pezzetti) e mescolate finché saranno fusi e fileranno. Versate il riso "in cagnone" preparato in una pirofila riscaldata e irroratelo con il burro tenuto da parte. Spolverizzatelo con il pepe, decoratelo con la salvia tenuta da parte e servitelo subito.
