La "cacio e pepe" è una delle più amate ricette della tradizione romana; pochi e semplici ingredienti, pasta, pepe nero e pecorino romano garantiscono un piatto corposo, gustoso, cremoso e saporitissimo. Solitamente preparata con i tonnarelli, è gustosa anche con altri tipi di pasta lunga, come gli spaghetti da noi proposti, ma non si tira certo indietro con tortiglioni, fusilli e penne. Tuttavia, non è una ricetta facile, basta una distrazione per perdere la squisitezza.
I Trucchi per una pasta perfetta
Serve un po' di attenzione, altrimenti il pecorino inizia a filare e perde la sua potenziale cremosità. Il formaggio deve essere mediamente stagionato (non più di 24 mesi) diversamente il gusto sarà troppo forte; la pasta va salata solo a metà cottura altrimenti è troppo sapida per il tipo di condimento; al pecorino grattugiato si aggiunge poca acqua della pasta, per creare umidità e una crema corposa che si aggrappi alla pasta e non si afflosci nel piatto. Il condimento si prepara all'ultimo momento altrimenti si rapprende. E il pepe? Meglio pestarlo al mortaio, il profumo che sprigionerà sarà più intenso.
1 Grattugiate il pecorino e il parmigiano. Pestate i grani di pepe in un mortaio o con un pestacarne. Prelevate la scorza di limone con un pelapatate ad archetto e tritatela grossolanamente. Scaldate abbondante olio in una padella ampia. Lavate le pere, asciugatele bene e tagliate a fette di 2 mm; infarinatele e friggetele nell'olio bollente. Scolatele su carta assorbente da cucina e conservatele nel forno a 80°.
2 Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Intanto, mettete i formaggi in una ciotola a bordi alti e, con un frullatore a immersione, frullateli con 2 dl dell'acqua di cottura della pasta fino a ottenere una crema omogenea.
3 Mettete metà del pepe in una padella capiente e tostatelo per 30 secondi, poi unite un mestolino dell'acqua di cottura e fatelo sobbollire dolcemente per 2-3 minuti. Togliete dal fuoco, versate nella padella la crema di pecorino e mescolate.
4 Scolate la pasta molto al dente (tenete da parte un po' d'acqua di cottura) e versatela nella padella mescolando molto bene. Rimettete la padella sul fuoco, unite poca acqua di cottura e mescolate finché la crema risulterà ben amalgamata. Distribuite la pasta nei piatti, completate con le pere fritte, spolverizzate con il pepe rimasto e la scorza di limone e servite.
