Il gratin è il tocco finale di una ricetta. La gratinatura si ottiene solitamente in forno, con temperature alte, almeno 180°, meglio se il calore arriva dall'alto, oppure azionando il grill. In questo modo si forma una croccante crosticina in superficie che racchiude un cuore morbido e umido...di pasta, cereali, verdure, carne, pesce.
Ecco i segreti
Perché la superficie non resti molle o non diventi troppo secca, ma deliziosamente croccante, bisogna fare qualche aggiunta. Nel caso di carne e pesce si deve cospargere la superficie di pangrattato e irrorare con olio; nel caso di pasta o cereali o verdure aggiungere olio, burro o besciamella, parmigiano, tuorlo e ancora pangrattato. Ci sono poi due tempistiche diverse: se i cibi si infornano senza precottura, deve esserci abbondante liquido (besciamella, brodo, sugo, latte, panna etc), si coprono con alluminio e si espongono al calore senza alluminio gli ultimi 10-15 minuti. Se invece i cibi sono già cotti e devono solo essere gratinati, si cospargono di burro e formaggio grattugiato o pangrattato e si infornano.
1 Lessate il grano saraceno in abbondante acqua salata per circa 15 minuti; scolatelo e trasferitelo in una ciotola.
2 Mentre cuoce il grano mondate il porro eliminando la radice e le foglie verdi. Affettatelo e rosolatelo dolcemente in una padella con 2 cucchiai di olio per 3-4 minuti. Conditelo con sale e pepe e toglietelo dal fuoco. Accendete il forno a 180°.
3 Mescolate il grano saraceno con il porro stufato, le uova sbattute, il grana e il latte; condite con sale, pepe e una generosa grattata di noce moscata.
4 Trasferite il composto in una pirofila o in più pirofile monodose e guarnite con un rametto o ciuffetti di rosmarino. Cuocete in forno per circa 1 ora o fino a quando tutto il liquido si sarà rappreso e la superficie risulterà leggermente dorata. Servite il gratin tiepido o a temperatura ambiente.
