L'Asiago è un formaggio di latte vaccino, che nasce sull'omonimo altopiano e viene prodotto principalmente in Veneto e Trentino. È possibile gustarlo a diversi gradi di stagionatura, fresco, mezzano (da 4 a sei mesi), vecchio (oltre i 10 mesi) e stravecchio (olttre i 15 mesi). Gode del riconoscimento Dop (Denominazione di origine protetta). Il formaggio fresco andrebbe gustato subito oppure riposto in frigo avvolto nella sua carta per massimo dieci giorni. Il tipo stagionato invece si conserva più a lungo, anche fuori dal frigorifero, purché avvolto in un telo e in un luogo fresco.
Quello fresco
In questa ricetta è stato usato l'Asiago fresco, di gusto delicato, tipico del latte appena munto e con una lieve nota acida. Con circa 20 giorni di stagionatura, infatti, ha una consistenza che si scioglie facilmente, ideale per la nostra fonduta. Perfetto l'abbinamento con le verdure come in questa ricetta con la pasta fresca, è ottimo anche faraona e pollo. Perfetto un vino bianco con l'Asiago fresco, un rosso più strutturato con quelli più stagionati-
1
Lavate i pomodori datterini, asciugateli e tagliateli a metà. Sistemateli in una teglia rivestita di carta da forno, cospargeteli con un cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di zucchero e informateli per 2 ore a 105°.
2
Fate la fonduta: tagliate a cubetti l'Asiago e lasciatelo sciogliere in un pentolino di rame a bagnomaria unendo 16 g di farina, 10 g di burro, 100 ml di latte e il sale. Mescolate il mix con un cucchiaio di legno effettuando un movimento rotatorio dal basso verso l'alto finché, sollevando il cucchiaio, la fonduta filerà a nastro senza stracciarsi. Spegnete, lasciate raffreddare e trasferite la preparazione in frigo o nell'abbattitore.
3
Fate la pasta lavorando 200 g di farina con 1 uovo e i 4 tuorli, unite un cucchiaio d'acqua, se necessario, per ottenere un impasto morbido ma asciutto. Quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare al fresco per 20 minuti. Emulsionate l'aceto di mele con 80 ml d'olio, il prezzemolo e l'aglio tritati, alcune foglie di menta e un pizzico di sale. Lavate e spuntate le zucchine, ricavate 20 fette lunghe e sottili, conditele con sale e pepe e fatele rosolare in una padella con qualche cucchiaio d'olio per 3 minuti girandole a metà tempo. Trasferitele in un piatto, irroratele con l'emulsione e lasciatele marinare per 30 minuti.
4
Pulite i porcini, tagliateli a cubotti e saltateli in padella con poco olio d'oliva.
5
Stendete la pasta con la macchinetta in modo da renderla il più sottile possibile. Coppatela in dischi di 10 cm. Lavorate la fonduta con le mani, formate tanti salamini e diviteleli in porzioni grandi come una noce. Mettete al centro di ogni disco una noce di ripieno, piegate la pasta a metà e avvicinate le due punte, formando i tortelli intorno al dito indice.
6
Lessate i tortelli in acqua bollente salata per 4 minuti, scolateli e fateli saltare per un minuto in padella con la marinata delle zucchine. Formate dei rotolini con le zucchine. Distribuite nei piatti tortelli, rotolini di zucchine, cubotti di porcini, mezzi pomodorini, completate con 1 cucchiaio di marinata e foglioline di menta; servite.
