Sapete da cosa deriva la parola merenda? Il termine viene dal verbo latino mereri, che significa meritare; così merenda significa "cose da meritarsi". La pausa golosa che da generazioni costella lunghi pomeriggi di compiti (o di giochi) dei bambini è proprio questo: un momento gratificante, meritato appunto, confortante e informale. Puro piacere, insomma. Ma la merenda non è solo svago infantile; ha una storia lunga che affonda le radici in antiche tradizioni, contadine e nobiliari, e una nuova anima contemporanea, salutare e salutista. Due nature che trovano un punto di incontro nelle ricette giuste, come quelle che vi suggeriamo su questo numero, dai rolls al cioccolato ai panini alle patate farciti.
Piaceri di stagione
I piaceri (ben!) meritati sono il fil rouge del nuovo Sale&Pepe, che questo mese ci conduce tra tante ricette seducenti, confortanti e godibili. A partire dai risotti (lamponi e trota affumicata, cipolla caramellata e noci, zucca e baccalà) dominati da un unico protagonista incontrastato, il Carnaroli: il magistrale interprete di questi piatti ha un grande passato e un presente d'eccellenza, che rivelano grandi sorprese. Dai risotti si passa agli arrosti con la frutta (cui dedichiamo la nostra cover, una lonza di maiale alle castagne): sono fichi, uva, mele e pere quelle che regalano alla cerne quel tocco di freschezza dolce o acidulo che rende ogni boccone straordinario. E poi ancora, un po' di sogno, con le ispirazioni esotiche del nostro menu che gioca con i sapori di terre lontane e li compone su un'unica tavola colorata, speziata e divertente.
Un terra di sapori
E poi ci sono le nostre tappe lungo l'Italia dei sapori. Nelle isole della laguna veneta, che furono gli orti di Venezia e dove ancora oggi si pesca (moeche e non solo) e si coltiva (viti, ortaggi). In Toscana, a scoprire la scottiglia (detta anche cacciucco di terra), una ricetta caratterizzata da un mix di carni e una lunga cottura. Nelle Marche, a intercettare la vocazione di questa terra per le culture naturali. Sul Carso, dove tra roccia e cielo, si producono Malvasia, Terrano e Vitovska, emblematiche espressioni di una terra al confine tra Italia e Slovenia. In Alto Adige, una regione in cui i pani, soffici o croccanti, sono composti da tanti mix di cereali. A Mortara, ad assaggiare il tipicissimo salame d'oca. Fino a Cesenatico da Alberto Faccani, Jre, chef autodidatta, che ci racconta la cucina del suo locale.
Ganache
E per concludere in dolcezza (e immenso piacere) eccoci nel mondo delle ganache: l’incontro tra la panna e il cioccolato dà vita a una delle preparazioni più golose e versatili della pasticceria. Una grande ricetta frutto di un errore: colpa di un pasticciere insperto che mescolò gli ingredienti per sbaglio e creò una delizia da interpretare in farce, torte, dolcetti e cannoli.
Ottobre 2020
foto di Michele Tabozzi, Francesca Moscheni e Felice Scoccimarro
