La ricotta salata, chiamata anche “secca” o “stagionata”, è prodotta in tutto il Sud Italia, prevalentemente con latte di pecora, misto ovino e di mucca o con latte di capra, come in Sardegna. La prima salatura avviene appena fatta, nel giro di 10-30 giorni viene salata altre 2-3 volte, poi è pronta per il consumo. Rotonda, a tronco di cono o più allungata è di colore bianco candido quando è freschissima, diventa color paglierino se fatta maturare più a lungo.
In tavola
Perfetta come formaggio da tavola con miele, mostarde e frutta fresca, sostituisce egregiamente il formaggio grattugiato sulla pasta, sul risotto, negli formati e nei ripieni.
1 Lavate e asciugate le foglie di menta e prezzemolo. Tostate i pinoli in un padellino, senza condimenti. Frullateli grossolanamente con le erbe lavate, 3 cucchiai di ricotta grattugiata, 1 bicchierino d'acqua, sale e 4 cucchiai di olio.
2 Lavate i ciliegini (potete scegliere anche quelli rossi) e tagliateli a metà. Condite i filetti di triglia con un filo di olio e l'aglio a fettine, distribuiteli in un solo strato in una teglia rivestita con carta da forno, aggiungete i ciliegini, salate e cuocete in forno a 180° per 5 minuti.
3 Lessate la pasta in acqua bollente salata. Versate il pesto in una ciotola ampia e stemperatelo con poca acqua di cottura. Scolate la pasta, versatela nella ciotola con il pesto e mescolate.
4 Aggiungete 12 filetti di triglia spezzettati e i ciliegini e mescolate di nuovo. Distribuite nei piatti e completate un po' di basilico, i filetti di triglia interi, un filo d'olio e poca ricotta ridotta a filetti con la grattugia a fori grossi.
