Se il pesto per eccellenza è quello genovese, a base di basilico, pinoli, parmigiano, aglio, sale e olio, le varianti che adottano la stessa tecnica ma con ingredienti diversi sono tantissime. Godono di una certa notorietà anche il pesto alla siciliana, alla trapanese, quello di cetara e quello di pistacchi. Questo condimento è perfetto per condire la pasta, da aggiungere a un minestrone o a una zuppa, per condire un crostone di pane o decorare una pizza. Tra le varianti, sono interessanti quello ai peperoni al forno, proposto in questa ricetta, quello al finocchietto e quello di zucchine.
La tecnica
Il vero pesto è fatto con il mortaio, preferibilmente di marmo e il pestello fatto ruotare sopra gli ingredienti pazientemente fino a ridurli in poltiglia. Più pratico e certo più veloce il frullatore garantisce un buon risultato a patto che venga azionato a intermittenza per evitare di scaldare; il calore infatti ossiderebbe le foglie di basilico rendendole molto scure. Un trucco per evitare l'ossidazione è quello di tenere il bicchiere del frullatore in freezer fino al momento di usarlo.
1 Mettete i peperoni, gli spicchi di aglio non sbucciati e la cipolla intera su una placca coperta di carta da forno, conditeli con un filo d'olio e poco sale e cuoceteli a 200° per circa 30 minuti. Sfornate, avvolgete i peperoni in un foglio di alluminio e lasciateli raffreddare.
2 Pulite i peperoni eliminando pelle, semi e nervature. Metteteli nel mixer con la cipolla, sbucciata e tagliata a pezzetti, la polpa degli spicchi d'aglio sbucciati e 70 g di pistacchi. Lavorate a crema unendo 3 cucchiai d'olio, sale e pepe.
3 Cuocete i vesuvi, o un altro formato di pasta, in abbondante acqua salata, scolateli al dente e condite con il pesto, ammorbidito se occorre con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Completate con i pistacchi rimasti, tritati grossolanamente, le foglie di rosmarino e un filo d'olio crudo.
