Il carpaccio più famoso è quello alla Cipriani, ma nel tempo sono fiorite tante variazioni che le possibilità di realizzare questo semplice e leggero secondo di carne sono diventate tantissime. Il taglio di carne preferito è il filetto, come il controfileto o il roast beef se abbastanza magri. Il vitello rientra nelle variante successive, come anche il carpaccio di carne equina. Sono da evitare i volatili perché la loro carne a crudo può provocare intossicazione. Fondamentale che le fettine siano appena state tagliate e quindi freschissime. La carne deve riposare in frigorifero circa mezz'ora per insaporirsi, poi va tenuta per circa 10 minuti a temperatura ambiente.
Non solo di carne
Partendo dal concetto di "fettine sottilissime”, l'idea del carpaccio è stata estesa al pesce, alle verdure, ai formaggi e alla frutta. I condimenti e i tempi di riposo si declinano sul tipo di carpaccio desiderato. Tra i condimenti si può utilizzare salsa di soia, aceto balsamico, succo di arancia o pompelmo.
1 Spremete il limone ed emulsionatene il succo con l'olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Riducete il grana a scaglie sottili con la mandolina. Lavate e asciugate la rucola.
2 Strofinate i piatti con lo scalogno. Sistemate una fettina di carne in ciascun piatto, aggiungete qualche scaglia di grana e un ciuffo di rucola e irrorate con poche gocce della citronnette preparata.
3 Coprite con un nuovo strato identico al precedente e procedete così fino a terminare gli ingredienti. Mettete i piatti in frigo nella parte meno fredda e lasciate insaporire per almeno mezz'ora prima di servire.
