Il brodo vegetale è quello classico, con cipolla, carota e sedano, il riso è il Carnaroli, il prescelto per fare il risotto. La vera scoperta è la mantecatura fuori dal fuoco con il Caciocavallo, il Grana Padano e il burro. Il tocco da chef per bilanciare i sapori è l'aggiunta dell'aceto bianco, che sostituisce degnamente il trito di cipolla, assente in questo piatto.
Ricetta di Chef Stefano Grandi. Se volete scoprire qualcosa di lui e delle video ricette che ha preparato per noi cliccate qui. 
1 Preparate il brodo vegetale con carota, cipolla e sedano. Appena pronto, filtratelo e iniziate la cottura del risotto.
2 Nel frattempo eliminate la buccia dalla pera e dividetela in 4 parti, privandola del torsolo. Poi tagliatela a piccoli cubetti e riponetela in un contenitore con un po' di acqua e una goccia di limone per non farla diventare troppo scura. Tagliate a cubetti il Caciocavallo, il burro e i fichi secchi, eliminando il picciolo.
3 In una casseruola con un filo di olio iniziate la tostatura del riso. Appena caldo, sfumatelo con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete il brodo. Fate prendere il bollore a fuoco vivace, quindi abbassate e cuocete a fuoco moderato per circa 10 minuti. Salate e pepate.
4 A questo punto aggiungete la pera e i fichi e continuate la cottura per altri 5 minuti. Allontanate dal fuoco e iniziate la mantecatura con il Caciocavallo, il grana padano e il burro. Mischiate muovendo la pentola con molta energia. Alla fine aggiungete l'aceto di mele. Aggiustate di sale e pepe.
5 Servite il risotto decorando con qualche pezzetto di fico.
