Il
caviale è un prodotto pregiatissimo a base di
uova di storione salate e lavorate con particolari procedimenti. Il nome è di origine turca, «havyar», anche se la «grande patria» del caviale è sempre stata la Russia,dove gli storioni del Volga e dell’Ural fornivano ogni anno allo zar e ai nobili russi le loro preziosissime uova. La pesca dello storione avviene in genere in primavera, quando i pesci risalgono i fiumi per deporre le uova; in questo periodo una femmina può contenere fino al 20% del suo peso di uova (e uno storione può pesare qualche decina di chili!).
Il pesce appena pescato viene portato negli stabilimenti di lavorazione per estrarne,mentre è ancora vivo, le sacche contenenti le uova.Vengono poi pressate, lavate in acqua dolce, quindi sono pronte per la salatura e proprio da questa, oltre che dalla varietà dello storione da cui provengono, dipenderà la loro qualità più o meno pregiata. La salatura leggera è quella che dà il caviale più pregiato, cioè il malossol (che vuol dire appunto poco sale), ed è quello preparato con le uova più piccole e quelle rotte che vengono salate e pressate, dando vita a un prodotto di sapore piuttosto forte.
Il caviale più famoso e pregiato è il
beluga, con uova che possono arrivare ai 3 mm di diametro, di colore variabile tra il grigio e il nero brillante; poi d’osetr, con uova di medie dimensioni tra il bruno e il dorato; infine, il sevruga (il tipo meno pregiato), con uova molto piccole e grigie.
Il caviale viene confezionato sia in grandi latte, sia in piccoli recipienti di vetro,con tappo a pressione, chiamati papaline. In ogni caso, una volta aperta la confezione, è bene consumare il caviale molto rapidamente. Il modo migliore per servirlo: nella confezione stessa immersa in ghiaccio tritato; questo perché le uova sono fragilissime e bisogna manipolarle il meno possibile. Per prelevarlo non si dovrebbero mai usare cucchiaini d’argento o di metallo (che possono alterare il gusto del caviale), ma solo spatoline o cucchiaini di osso o madreperla.
Il caviale va sempre accompagnato con crostini di pane leggermente imburrati. Le uova di lompo e di salmone sono surrogati molto più economici del caviale.
