Tranci o filetti, il pesce porzionato raccoglie perfettamente il sapore e il profumo dei pomodori al pesto. Potete anche tagliarlo a dadi o sminuzzare la polpa e farne palline legate con un cucchiaio di farina. Cuocete i dadi o le polpette di sarago nella padella con i pomodori prima di completare con il pesto.
Quali pomodori
Scegliete pomodori maturi che rilascino anche un po' di sughetto in padella: vanno bene cuore di bue, i San Marzano, i perini, i ciliegini e, se sono molto rossi, anche i pomodori insalatari.
Pesto al mortaio
Se vi piace preparare la famosa salsa genovese, procuratevi 70 g di basilico, 50 g di Parmigiano o grana, 30 g di pinoli, 70 ml di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio (se vi piace), 30 g di pecorino, qualche grano di sale grosso. Iniziate a pestare l'aglio riducendoli in crema, poi unite i pinoli e le foglie di basilico pulite e ben asciutte. Aggiungete il sale grosso che serve a mantenere brillante il colore della salsa. Procedete con il pecorino e poi con il parmigiano. Diluite con l'olio, amalgamate bene e il pesto è pronto.
1 Lavate i pomodori e tagliateli a dadini. Scaldate 2 cucchiai d'olio in una padella antiaderente, unite le acciughe e, dopo 1 minuto, aggiungete i dadini di pomodoro. Fateli saltare nel condimento un paio di minuti, poi spegnete il fuoco, aggiungete il pesto e mescolate.
2 Ricavate dei tranci dal pesce (o fatelo preparare dal pescivendolo), spennellateli d'olio e cuoceteli su una piastra ben calda 2 minuti per lato.
3 Distribuite i tranci nei piatti individuali, aggiungete i pomodori e completate con il sale in fiocchi.
