Sciogliete lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso fino a ottenere un caramello: versatelo su un foglio di carta da forno e lasciatelo indurire, poi rompetelo con un batticarne e riducetelo in polvere in un cutter.
Lavorate gli albumi con le fruste e, quando iniziano a diventare spumosi, unite lo zucchero caramellato in polvere e poi lo zucchero a velo. Montate fino a ottenere un composto sodo.
Con una matita disegnate sul retro di 2 fogli di carta da forno 2 dischi di 15 cm di diametro: sistemateli su una placca e distribuitevi la meringa, seguendo la circonferenza. Infornate la meringa a 100° per 3 ore, aprendo ogni tanto lo sportello per fare uscire l'umidità.
Scaldate il latte con il rametto di rosmarino, una scorza di limone e metà del miele e lasciate in infusione per 20 minuti. Lavorate in una casseruola i tuorli con il resto del miele, poi incorporate la farina e l'amido di mais; scaldate nuovamente il latte e filtratelo sul composto, poco alla volta e mescolando con una frusta. Mettete la casseruola su fuoco dolce e fate addensare; spegnete, coprite con un disco di carta da forno e fate raffreddare.
Tagliate 8 fichi a spicchi, sistemateli su una placca, cospargeteli con lo zucchero di canna e passateli sotto il grill del forno per 10 minuti. Sbucciate i fichi rimasti, schiacciate la polpa con una forchetta e aggiungetela alla crema.
Montate la panna con il mascarpone e 2 cucchiai di zucchero a velo.
Distribuite su un disco di meringa metà della panna e della crema; aggiungete metà dei fichi passati al grill e coprite con il secondo disco su cui metterete il resto della panna e della crema e i fichi rimasti. Spolverizzate con zucchero a velo.
