Il classico pesto alla siciliana è fatto con pomodori ramati, ricotta, pinoli e tanto basilico, ma la ricetta tradizionale subisce spesso le influenze territoriali che apportano piccoli cambi nella preparazione del condimento. In questa versione, per esempio, i pomodori sono cotti e aggiunti alla fine assieme al basilico e al formaggio e compaiono le mandorle, secondo l'usanza di Trapani, tostate per intensificarne l'aroma e frullate con i pistacchi, un vero must in Sicilia. Il pesto diventa così piacevolmente granuloso, di sapore gentile e avvolgente, anche con la pasta secca.
Occhio a...
Prima di procedere, controllate che i pomodori siano maturi, ma sodi, eventualmente strizzateli leggermente per evitare che il condimento diventi acquoso. Se preferite ingentilire il sapore dell'aglio potete eliminare il germoglio verde interno, se invece volete accentuarlo spremete l'intero spicchio. Il verde brillante del basilico si mantiene passando le foglie semplicemente con un canovaccio leggermente umido. In presenza del pesto siciliano, la provola cede volentieri il passo a un buon pecorino.
1 Tagliate i pomodori a filetti e trasferiteli in un colapasta per eliminare l'acqua di vegetazione. Frullate nel mixer le mandorle con i pistacchi.
2 Impastate la farina con acqua tiepida, aggiungendone poca alla volta (circa 100 ml), fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Prelevate un pezzetto di impasto e fatelo rotolare sulla spianatoia infarinata formando un cordoncino delle dimensioni di una matita. Tagliatelo a pezzetti lunghi 4-5 cm e arrotolateli intorno al ferretto pressandoli leggermente in modo da ottenere dei maccheroncini. Procedete allo stesso modo fino a esaurire l'impasto.
3 Tuffate i maccheroni in abbondante acqua salata in ebollizione e cuoceteli fino a quando verranno a galla. Intanto rosolate in una padella l'aglio sbucciato con 3-4 cucchiai d'olio; unite i pomodorini, le foglie di basilico, poca acqua di cottura della pasta e cuocete a fuoco vivace per 10 minuti.
4 Eliminate l'aglio, scolate i maccheroni nella padella con il sugo, completate con il trito di frutta secca e la provola a tocchetti.
