Qual è il segreto per preparare uno strepitoso piatto di pastasciutta? Parafrasando la celebre filastrocca scritta da Gianni Rodari e cantata da Sergio Endrigo, per produrre una buona pasta ci vuole un seme. Così, abbiamo fatto un viaggio a ritroso e siamo andati “sul campo”, nel vero senso della parola, per scoprire cos'è e come viene coltivata la pregiata varietà di grano Cappelli prima di essere trasformata nella pasta di alta qualità, corposa e aromatica, che possiamo gustare sulla tavola di casa o del ristorante.
Sul fil rouge delle vecchie canzoni, negli anni Settanta Lucio Battisti chiedeva “Che ne sai tu di un campo di grano?”. In effetti il grano duro Cappelli è tutto da riscoprire. Tutto inizia, appunto, dai semi di questa antica varietà tutta italiana, oggi simbolo di biodiversità. È stato mantenuto in purezza dal Crea (importante ente italiano di ricerca agroalimentare), che lo ha certificato e rilanciato attraverso la SIS (Società Italiana Sementi). Come da tradizione, i semi vengono messi a dimora in autunno, ma i metodi di coltivazione sono all'avanguardia, con continui controlli via satellite.
Cresciute le spighe, i campi diventano uno spettacolo di grande suggestione, specialmente quando i fusti, lunghissimi (170 cm), si piegano sotto il vento e ondeggiano come un mare nero. Le spighette mature, infatti, virano a un particolarissimo colore bruno.
“Andiamo a mietere il grano, raccoglieremo l'amore”, diceva il ritornello di un'altra popolare canzone degli anni Sessanta. Un inno all'antico, festoso rito campestre della mietitura, oggi fortunatamente non più faticoso perché meccanizzato con trebbiatrici che raccolgono le spighe e separarano i chicchi. La raccolta per il grano Cappelli avviene da fine giugno a luglio, a seconda delle zone di coltivazione (dall'Emilia Romagna alla Basilicata) .
Anche il grano, come il vino, trae vantaggio dal riposo. Dopo controlli di qualità in laboratorio, viene trasferito in silos per maturare un paio di mesi, a tutto vantaggio della qualità della semola e quindi del prodotto finale. La tappa successiva è il mulino, dove i chicchi vengono di nuovo controllati, ripuliti e infine macinati.
La semola viene mandata in pastificio, dove viene impastata in vasche sottovuoto con la giusta quantità d'acqua, prima filtrata e analizzata. Tutte le singole fasi di lavorazione, infatti, sono minuziosamente controllate.
Avete presente come funziona lo schiacciapatate? Bene, l'impasto di semola viene poi compresso attraverso apposite trafile, grandi dischi forati, differenti per ciascun formato di pasta che si vuole ricavare. I fori sono in una particolare lega di metalli, in modo da ottenere le tipiche caratteristiche della pasta trafilata al bronzo: superficie ruvida e porosa, ideale per trattenere sughi e condimenti
Lo step ancora successivo è cruciale: l'essiccazione è una sapiente alchimia di temperature e tempi, studiati ad hoc per ciascun formato di pasta e per le caratteristiche della semola Senatore Cappelli di partenza, altamente proteica, per la quale sono necessari tempi più lunghi e temperature più elevate perché tende a non rilasciare umidità.
L'elevato valore biologico e proteico della pasta Cappelli è un plus non solo dal punto di vista nutrizionale, ma anche in cucina, perché assicura gusto intenso e tenuta di cottura, indispensabile per piatti perfetti. La pasta di grano duro Cappelli di Le Stagioni d'Italia viene prodotta in 15 formati diversi nello storico pastificio Ghigi di Rimini, dove viene sottoposta ad analisi di laboratorio e minuziosi controlli di qualità nel corso di tutta la lavorazione, anche dopo il confezionamento. Il suo gusto intenso, persistente anche dopo la cottura, è sufficiente a rendere gustose anche le pastasciutte più semplici, condite con verdure.
settembre 2021
Paola Mancuso
