Cosa non manca mai sulla tavola degli italiani? Sicuramente una buona bottiglia di olio extravergine d'oliva. E in frigorifero? Un panetto di burro pronto all'uso per preparare crostate, biscotti, mantecare risotti e tanto altro! Un grasso vegetale e uno di origine animale fondamentali in cucina: se ci pensate, nella maggior parte delle preparazioni, sia cotte che crude, questi due ingredienti non mancano mai! Conosciamo più a fondo olio&burro.
Olio extravergine d'oliva:
l'olio extravergine d'oliva è un protagonista solo apparentemente discreto: non puoi farne davvero a meno se si tratta di avvolgere le verdure crude e cotte dando risalto ai loro sapori delicati. È l'unico a farsi veicolo di erbe aromatiche, aglio e cipolla, sale e pepe all'interno di carni e pesci attraverso la tecnica della marinatura. Uguale potere sfodera nei soffritti dei sughi, nel rosolare gli arrosti e persino nell'ungere le bruschette che verranno poi strofinate con un semplice spicchio d'aglio. Acerrimo nemico dell'acqua, grazie alla mediazione dell'uovo, riesce a unirsi alle molecole del succo di limone creando emulsioni morbide e stabili almeno dal giorno in cui fu inventata la meravigliosa maionese.
Prezioso alleato della salute, è saggio il suo utilizzo in tutte le preparazioni che lo richiedono. Persino la frittura, grazie all'extravergine, conferisce ai cibi un sapore più intenso, un esterno croccantissimo e un cuore più morbido, purché ci si attenga a poche e semplici regole: uso di tegami stretti che riducono l'esposizione all'aria e l'ossidazione, sostituzione dell'olio usato dopo ogni preparazione e, soprattutto, una temperatura tra i 160° e i 180° tale da non corrompere quest'oro giallo.
Burro:
se la cucina fosse una guerra di classe, il burro porterebbe il vessillo dei ricchi. È lui, infatti, il protagonista della nobile cucina francese e si trova anche nei piatti più costosi dell'Italia settentrionale: con il burro e non con l'olio si friggono le costolette, nel burro si rosola l'ossobuco e sempre nel burro si fa tostare il riso per il risotto alla milanese prima di aggiungere il prezioso midollo di bue. Di sapore più neutro e privo dell'acidità dell'olio, solo il burro ha l'imprescindibile dote di perfezionare i sapori molto audaci: è ideale il suo abbinamento con le acciughe, con la confettura e persino con il caffè.
Una noce di burro a fine cottura dona complessità al gusto dei cibi senza trasformarli, ma portando alle nostre papille una gamma di sfumature che altrimenti non lascerebbe traccia. La stessa noce regala cremosità senza ungere e appesantire e fonde tra loro gli ingredienti. Aggiunto ai fondi di cottura dell'arrosto o dei crostacei, il burro crea un emulsione omogenea. Per la stessa virtù chimica, è richiesto nella salsa olandese e nella bernese. La sua consistenza inoltre rende possibili i pâté.
In pasticceria si deposita sulla sfoglia, lasciandola separata e croccante anche dopo la cottura. Le sue fritture, infine, sono più morbide e delicate anche se, per questa tecnica, è consigliabile quello chiarificato, i cui grassi possono raggiungere temperature elevate senza bruciarsi.
a cura di Daniela Falsitta
