I calamari imbuttunati, cioè ripieni, sono cotti in bianco o con il pomodoro, ma in alcune varianti rendono bene anche cotti a vapore, in forno e alla griglia. Accompagnati da verdure e purè sono un secondo sostanzioso, diventano un piatto unico serviti con la pasta o il riso.
Ripieni a confronto
Le farciture sono tantissime, la nostra versione è un po' un mix, ma le più note sono quella alla napoletana, che dà il nome alla ricetta ("imbuttunati" significa ripieni in dialetto napoletano), e quella alla siciliana. A Napoli si mescolano mollica, pomodori ciliegini o del piennolo, olive nere, capperi, prezzemolo, si farciscono i molluschi puliti e si cuociono in rosso. In Sicilia non possono mancare uvetta e pinoli, caciocavallo e spesso la ricotta, la cipolla e alla mollica si preferisce il pangrattato; i calamari si cuociono in sugo di pomodoro. Le varianti sono tante e spesso al ripieno si aggiungono anche verdure e acciughe. I molluschi così preparati possono essere anche cotti in forno, a vapore e alla griglia.
Calamari puliti
Lavate i calamari, eliminate la pelle ed eliminate delicatamente tutte le interiora, tirate verso l'esterno i tentacoli e staccateli. Estraete la ghiandola dell'inchiostro nero ed eliminate gli occhi, la bocca e la striscia di cartilagine trasparente che attraversa il mollusco simile a una spada. Lavateli ancora anche internamente, tamponateli con un canovaccio. Farciteli senza riempirli fino all'orlo, per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura, quindi chiudete l'apertura con uno stecchino oppure cucirla con spago da cucina.
1 Lavate i pomodori, incideteli a croce e sbollentateli per 3 minuti, quindi scolateli, spellateli e privateli della maggior parte dei semi. Tostate i pinoli pochi minuti in un padellino antiaderente senza condimento muovendoli spesso. Tagliate i tentacoli dei calamari a piccoli pezzi e fateli rosolare per un minuto in una padella con poco olio di semi.
2 Sgusciate le uova in una ciotola e sbattetele con la forchetta, unite i tentacoli, l'uvetta solo sciacquata, il parmigiano, i pinoli e il prezzemolo spezzettato con le mani. Salate e pepate. Aggiungete poco olio extravergine nella padella utilizzata per i tentacoli. Quando è caldo, versate il mix di uova e cuocetelo strapazzato lasciandolo abbastanza liquido. Togliete la padella dal fuoco e fate intiepidire.
3 In un altro tegame soffriggete l'aglio con qualche cucchiaio di extravergine a fuoco dolcissimo in modo che non scurisca. Togliete l'aglio e unite le sacche dei calamari; fate rosolare, aggiungete i pomodori a pezzi, il peperoncino e lasciate cuocere a tegame scoperto e fiamma bassa per 25 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliete i calamari, farciteli con il mix di uova per 2/3, chiudeteli con uno stecchino e rimetteteli in padella lasciando cuocere per altri 5 minuti. Trasferite i calamari "mbuttunati" in un piatto e, quando sono tiepidi, togliete gli stecchini e riduceteli a fette.
4 Lessate gli spaghetti molto al dente (potete scegliere quelli grossi) e, senza scolarli del tutto, ripassateli nel tegame con i pomodori. Spegnete, unite un filo di olio extravergine, una macinata di pepe, foglie di basilico, i calamari e servite.
