L'arte della frittura segue regole semplici ma precise. Ecco cosa fare per un fritto croccante, leggero e digeribile.
L'olio deve avere il più alto punto di fumo per non rilasciare in cottura sostanze tossiche, vanno bene quello extravergine di oliva e l'olio di semi di arachide. La quantità di olio nel recipiente deve essere abbondante, così si formerà una crosticina esterna: il cibo sarà croccante e meno unto. Per controllare che l'olio sia arrivato alla giusta temperatura, immergetevi una briciola, deve diventare dorata in 30 secondi ma non annerire. Immergete i pezzi e alzate il fuoco finché iniziano a sfrigolare. Friggetene pochi alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell'olio. Salate solo al momento di servire, per non afflosciare la croccantezza della panatura.
1 Pestate in un mortaio (o frullate in un piccolo mixer) gli spicchi d'aglio, sbucciati e privati dei germogli, lo zenzero sbucciato e grattugiato, i semi di finocchio, 1/2 cucchiaio di succo di limone e un pizzico della sua scorza grattugiata. Trasferite il mix in una ciotola, incorporate la curcuma e il peperoncino. Unite i trancetti di pesce e mescolate. Coprite con pellicola e fate insaporire al fresco per 10 minuti.
2 Private il pancarrè della crosta e tritatelo nel mixer con il prezzemolo, il timo e una macinata di pepe. Incorporate alla farina circa 200 ml d'acqua per ottenere una pastella fluida (della consistenza dell'uovo sbattuto).
3 Passate i pezzi di pesce prima nella pastella, poi nella panure, premendoli delicatamente perché aderisca bene. Friggete i trancetti in olio di arachidi ben caldo, pochi per volta, girandoli finché sono dorati sui due lati. Scolateli su carta per fritti, salateli e serviteli con il limone rimasto tagliato a spicchi.
