Una ricotta fuori dal coro quella salata, conosciuta anche come ricotta dura o cacioricotta: parte come latticino, ma muta in corso d'opera, dopo la salatura e la stagionatura su tavoli di legno, che dura da due mesi a un anno, Il risultato è un latticino stagionato, dal sapore deciso, la sapidità cristallina e qua e là note di fieno. Usata soprattutto nella cucina regionale dell'Italia meridionale, come nella pasta alla Norma, è un prodotto molto versatile, in grado di sostituire egregiamente grana, parmigiano e pecorino. Fatta con latte di pecora, mucca, capra o misto, è perfetta per i primi piatti di pasta e di riso o cereali, i ripieni di sfoglia fresca, verdure, pesce o carne, sulla pizza, sulla pasta al forno e sulla parmigiana.
Trattattela così
Tenetela in frigorifero fino all'ultimo momento, o fino a un paio di minuti prima, se volete grattugiarla finemente o a filetti così resterà ben compatta. Se invece dovete sbriciolarla o tagliarla a tocchetti, lasciatela 5-10 minuti a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca.
La ricotta salata si conserva nella parte bassa del frigorifero, meglio in una formaggiera con il piatto in legno oppure avvolta in carta forno o in alluminio. Dura circa un mese.
1 Tostate i pinoli in una padellina antiaderente. Scottate il prezzemolo in acqua bollente, raffreddatelo rapidamente in acqua fredda, strizzatelo e mettetelo nel mixer con 80 g di pinoli, la menta, il pecorino e un pizzico di sale. Lavorate a crema unendo 3 cucchiai d'olio e trasferite in una ciotola.
2 Spuntate i fagiolini, tagliateli a pezzetti e cuoceteli 5-6 minuti in acqua bollente salata, scolateli.
3 Lessate gli spaghetti, scolateli e conditeli con il pesto, reso più morbido con qualche cucchiaio di acqua di cottura. Unite i fagiolini e i pomodorini tagliati a metà. Completate con i pinoli rimasti, la ricotta salata grattugiata e un filo d'olio.
