Pasta al ragù di manzo al coltello, riduzione di vino e scalogno confit. La preparazione
Per gli scalogni confit e la crema: 6 scalogni, 30 gr di zucchero di canna, parte degli aromi misti, olio, sale, pepe
1) Tagliate gli scalogni a metà mantenendo la pelle e li mettiamo a pancia insù su una placca da forno. Salate, pepate, cospargete di zucchero di canna, olio e aromi e infornate per circa 1 ora a 140°.
2) Procedete realizzando la crema: pelateli, tagliateli a pezzetti e cuoceteli con del burro e olio per circa 15 minuti, e poi frullate.
3) Fate ridurre il vino rosso e tutti gli aromi con un cucchiaio di zucchero bianco in maniera che si restringa e perda l’alcol.
4) Tagliate il manzo a cubetti piccoli con un coltello molto affilato, poi passatelo in un po' di farina, fatelo rosolare a fuoco vivace in maniera da eliminare l’acqua in eccesso e chiudere i pori della carne.
5) In una casseruola ampia mettete la crema di scalogno e poi la carne. Salate, pepate e aggiungete degli aromi e delle verdure come sedano e carote. Appena prende calore sfumate con la riduzione di vino. Poi coprie con del brodo vegetale e fate cuocere per 30 minuti.
6) Cuocete la pasta in acqua calda, scolate e spadellate con il ragù. Aggiustate di sale, pepe, aggiungete una noce di burro e foglie di maggiorana.
7) Impiattate e decorate con gli scalogni confit.
Ricetta di Chef Stefano Grandi. Se volete scoprire qualcosa di lui e delle video ricette che ha preparato per noi cliccate qui. Nei prossimi giorni le nuove video ricette.
