Friuli Venezia Giulia: lungo il confine orientale

I gourmet lo sanno: è probabile che il Friuli Venezia Giulia vanti la più alta densità di cibi diversi per chilometro quadrato. Chi pranza in vista di piazza Unità d’Italia a Trieste, a base di cucina marinara veneto-dalmata, può mangiare ungherese con gulasch o bolliti e pioggia di cren grattugiato a crudo la sera a Gorizia. Il filo di fumo che si ritrova nel prosciutto cotto triestino e le portate che combinano i sapori dolciastro e salato pochi chilometri più a nord raccontano la cucina della frontiera orientale: una contaminazione che ha scavalcato secoli, fiumi e montagne. E che contribuisce a creare materie prime e piatti dalla spiccata tipicità.

I vini Friulani
Basta prendere il via dalla capitale del Collio, Cormons, per accorgersene. Questa terra fa rima con vino, da una parte e dall’altra del confine. In verità un confine solo politico. La gente è una sola, coltiva Malvasia e Ribolla Gialla, Pinot Grigio e Friulano (che passava sotto il Tocai sino a pochi anni fa) e ha scommesso sulla specificità dei vini. Come Franco Blazic, che di vigneti ne coltiva a Zegla e a Medana, sul Collio sloveno, e ha la porta della cantina divisa tra i due Stati. La sua Ribolla Gialla, generosa e sapida, profuma di gelsomino. Già negli anni Novanta su queste colline si è anche scoperto che il vago sentore di mela cotta e ossidazione causate dalle lunghe macerazioni dell’uva sulle bucce potevano contare su un numero sempre crescente di estimatori. Ne nacque un movimento che oggi imperversa un po’ ovunque. Una riscossa contadina di cui fa parte anche un altro eroe, questa volta caseario, Beppino Zoff. Nella sua fattoria le Pezzate rosse friulane vivono allo stato semibrado, alimentate senza insilati di mais e il latte è ricco di pigmenti gialli. Le formaggette ricoperte di fiori di calendula sono il pretesto per tornarci in fretta.

Tra chicche enogastronomiche e architettura
In questo angolo di Friuli Venezia Giulia anche l’aceto raggiunge vette di gusto. Per scoprirlo si va in un’acetaia del tutto singolare, quella di Joško Sirk. Le migliori uve fermentano un anno intero in botti di legno. Per corpo, persistenza e mineralità è un aceto prepotente e gustoso, per gourmand. Ma Cormons nasconde un altro gioiellino, il laboratorio di prosciutti della famiglia D’Osvaldo. Dei venticinque milioni di prosciutti crudi annualmente prodotti in Italia, loro ne producono 1500 appena. Oggi lo conduce Monica, giovane donna che segue le impronte della tradizione locale e familiare. I prosciutti sono leggermente conditi con poco pepe nero indiano e sale, poi affumicati sopra un camino a dieci metri dalla fiamma, per due o quattro giorni a seconda del clima. Sul fuoco bolle una caldaia con finocchio, rosmarino, erbaluisa e melissa. Un filo di fumo ottenuto a freddo, massimo venti gradi, d’ispirazione mitteleuropea. La stessa attrazione verso il centro Europa che si ritrova nel capoluogo e prende il nome di gubana, la pasta lievitata arrotolata su se stessa e ripiena di frutta secca tritata e uvetta immersa nel rum. Per una riconferma di quanto siano presenti questi influssi nella cucina tradizionale goriziana bisogna sedersi ai tavoli della Trattoria alla Luna. Nel menu della famiglia Pintar scorrono pietanze dell’Europa continentale: gulasch, Tellerfleisch (bollito di bovino servito con mela o rafano), gnocchi alla frutta. In città, dopo avere passeggiato in Piazza della Transalpina con un piede in Italia e l’altro in Slovenia, si sale al Borgo Castello per avere una vista panoramica dei dintorni e ammirare i palazzi barocchi del centro. Merita una visita anche la sinagoga, esempio del sincretismo culturale della città, prima di uscire verso Lucinico, a sud est per visitare un impianto pressoché unico in Italia di Aronia melanocarpa in regime biodinamico. Questa pianta produce piccole bacche violacee simili al mirtillo. L’azienda 4 Principia Rerum ottiene dalla loro spremitura succhi dall’alto valore antiossidante, ma anche bacche essiccate e confezionate senza conservanti e coloranti.