Veneto: Polesine, tra terra e acqua

Una passeggiata a Rovigo tra rinascimento e gastronomia
Anche Rovigo va goduta senza fretta passeggiando i portici di Piazza Vittorio Emanuele sul lastricato di trachite e andando alla ricerca dei nobili edifici rinascimentali: dal portico bugnato di Palazzo Roncale alla facciata in cotto di Palazzo Roverella. È questa la sede della pinacoteca dell’Accademia dei Concordi, una tra le maggiori collezione d’arte in Italia. Chi va alla ricerca di gusti forti deve invece sapere che nella frazione di Mardimago, a nord della città, si trova una delle capitali dell’aglio bianco polesano Dop. Per conoscerlo si va nell’azienda agricola di Massimo Tovo, dove i piccoli bulbi sprigionano un profumo persistente e le loro dimensioni sono ideali perché si conservino a lungo. Poi si taglia la pianura verso sud alla ricerca di un’altra meraviglia golosa. Si ferma nelle campagne di Pontecchio Polesine chi va alla ricerca di una pasta dall’alto contenuto di proteine, priva di tossine e prodotta con varietà di grani adatti al particolare ambiente di coltivazione, secondo i dettami della natura. L’indirizzo giusto è quello dell’azienda agricola di Lodovico Fracasso. Anche a Papozze si celebra il frumento, ma sotto forma di pane. In particolare di pan biscotto, secondo tradizione rodigina. Dalla bocca di fuoco, in base alla stagione, escono biscotti alle mandorle o pane alle amarene. Il sabato le treccine dolci.

L'acqua dolce e le coltivazioni
Il fiume offre invece uno spettacolo ormai unico: il traghetto a chiamata che fa la spola tre le due rive del Po, quella di Rovigo e Ferrara. Da qui il Po si dirama per la prima volta: il Po di Goro si allontana verso sud est e il Po di Venezia verso est. Hanno inizio anche le risaie, i gabbiani salutano il passaggio delle biciclette, trattorie e osterie si riconoscono per il profumo delle anguille alla griglia. La coltivazione del riso nel Delta del Po è parte di una storia lunga secoli che si intreccia con le bonifiche dei territori. Marco Uccellatori produce da sempre barbabietola, cereali e riso, un riso dalla protezione europea: il Riso del Delta del Po Igp dove la varietà Carnaroli la fa da padrone accompagnata da Arborio, Baldo e Volano. Tanto riso, a tal punto che il piatto più caratteristico della zona è il riso alla canarola, un tempo cibo principale dei raccoglitori di canna palustre. Si deve prenotare all’Osteria Arcadia di Porto Tolle.
Gli argini, alti sul fiume, permettono prospettive privilegiate, da percorrere, se si vuole, in bicicletta e a cavallo. Sino a Sacca degli Scardovari, la patria della cozza Dop, allevata nelle acque basse secondo tecniche che si tramandano di generazione in generazione. Raccolta, depurazione e confezionamento avvengono da parte del Consorzio dei Pescatori interamente nel territorio di Porto Tolle, dove il mollusco si caratterizza per una parte edibile morbida, fondente e poco salata. Lungo la strada che costeggia la Sacca bisogna fermarsi nel casone di Alessio Greguoldo, che fa parte dello stesso Consorzio di Pescatori. Greguoldo però si occupa di ostriche. Grazie a un sofisticato metodo attivato con energia solare vengono simulate le maree con un continuo su e giù dei molluschi in acqua, appesi a cordicelle: si rafforza il guscio e assume sfumature color rosa. Nasce l’ostrica rosa del delta del Po, ricercata dai gourmet per la sua moderata salinità e buona consistenza.

Attraversando queste terre anfibie che sono tutelate come Riserva della Biosfera dall’Unesco, appaiono di tanto in tanto colonie di fenicotteri, anatre selvatiche, svassi. Chi vuole può noleggiare una canoa o un piccolo natante per raggiungere scanni deserti, le ultime barriere di sabbia prima dell’Adriatico. Un paradiso di natura che è ambiente perfetto per le api. Ci ha pensato Alessio Marangon a rendere proficuo il loro lavoro. Un paesaggio onirico si apre lungo la strada che percorre la Riserva Naturale Bocche di Po sino a Rosolina Mare. Un altro miracolo della natura scaturisce dalla intuizione di Enrico Crivellari: raccoglie le bacche di ginepro nate spontanee lungo la spiaggia di Caleri e ne fa un gin sincero, dal gusto iodato e d’arrembaggio. Un omaggio a una terra d’acqua che il turismo di massa non ha ancora scoperto.

agosto 2021
di Riccardo Lagorio
foto in alto Daniele Soncin / Parco Naturale Regionale Veneto del Delta del Po