Valle d'Aosta: risalendo la Dora Baltea

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Un itinerario gourmand da Aosta a Courmayeur, passando per i borghi fiabeschi lungo le rive del fiume, per scoprire (e assaggiare) vini e formaggi d'alta quota

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Pittoreschi borghi medievali e sapori decisi, solenni come le montagne scavate dalla Dora Baltea. Una natura che invita a rigenerarsi e inversioni di marcia da una valle all’altra alla ricerca di paesaggi e giacimenti enogastronomici da fiaba. Tutto questo in una Regione minuscola, ma dalla grande personalità, la Valle d’Aosta.

La regione
Nel capoluogo dall’Arco di Augusto, uno dei monumenti da non perdere e meglio conservati, a via Sant’Anselmo si cammina sul lastricato costruito dai Romani. E i monumenti romani filtrano dal tessuto della città in ogni dove: dal teatro romano con la facciata meridionale intatta al criptoportico forense (forse un granaio militare a doppio corridoio con volte a botte) sotto piazza Giovanni XXIII, al ponte a schiena d’asino sull’antico corso del torrente Buthier. Sono tanti i negozi di specialità alimentari locali che si trovano in Aosta (il miglior souvenir è una confezione di tegole, il biscotto tutto burro, mandorle e nocciole, nella foto qui accanto), ma è utile visitare le fattorie per capire meglio il prestigio dei prodotti.

Le eccellenze enogastronomiche
Lungo la valle del Gran San Bernardo, a 8 chilometri dal centro, ai 1000 metri di quota di Gignod l’aria è frizzante per buona parte dell’anno. Il particolare clima rende uniche alcune specialità della salumeria come la motzetta, carne di bovino sgrassata, snervata e messa in salamoia poi appesa a stagionare. Ma nel salumificio che porta il nome del Comune montano si può trovare anche il teteun, un particolare salume ottenuto dalle mammelle bovine salmistrate e bollite. Si consuma poi come un prosciutto cotto. Più su vale la pena fare una sosta a Étroubles, un villaggio che si cammina tra le case in pietra sulle stradine in ciottolato e i balconi fioriti, punto di partenza ideale per gite nei boschi.
Da Aosta si può scegliere invece di prendere le indicazioni per la Valpelline, un territorio dove l’autenticità della montagna si coglie a prima vista. L’appuntamento imperdibile è questa volta con la Fontina Dop, il formaggio emblema della regione. Bisogna salire nella frazione Frissonière, a oltre 1.100 metri di altitudine, per godersi una visita guidata al museo della fontina, dove se ne imparano le peculiarità, e addentrarsi in un’antica miniera di rame adibita a magazzino di stagionatura (fontina-valledaosta.it/centro-visitatori). Per assaggiarne una indimenticabile si può salire a Bionaz: si cerchi quella prodotta da Leo Bétemps grazie all’erba dell’alpeggio La Peysau a oltre 2100 metri.

Vitigni valdostani e internazionali
In mezz’ora da Aosta, ma lungo il corso della Dora Baltea, si raggiunge invece il podere di Stefano Celi, La Source a Saint-Pierre. Questo è il luogo giusto per conoscere i numerosi vitigni valdostani come il Petit Rouge, il Prëmetta e il Cornalin. Tuttavia, grazie al particolare clima temperato e alle sensibili escursioni termiche, i vitigni internazionali si esprimono con specifiche sfumature. Lo Shiraz assume ad esempio profumi di resina e selvatici che altrove non si riscontrano o ci si imbatte in uno Chardonnay dall’inaspettata grassezza. Da provare il Vallée d’Aoste Doc Torrette Superiore in cui le note tanniche smussate e la persistenza amarognola non ne intaccano la piacevole beva. Perfetto accompagnamento a Fontina Dop ben matura e ai salumi locali. Vale la pena fermarsi per una notte nel vicino agriturismo per visitare anche il Castello, iniziato nel Mille, su di un rupestre poggio o approfittare dei numerosi sentieri trekking ben segnalati.

Formaggi e norcinerie
Chi ha buone gambe può anche raggiungere in bicicletta la fattoria della famiglia Quendoz, sull’altra sponda della Dora Baltea, prima del borgo di Jovençan. Oltre alla Fontina Dop, il latte delle bovine e l’esperienza casearia donano il profumo del fromadzo mégro, prodotto nei mesi autunnali con latte parzialmente scremato, ottimo a fine pasto. Chi invece va alla scoperta della cultura norcina si sposta nel villaggio di Villeneuve dove la macelleria Segor tiene viva la più ancestrale preparazione dei boudin, sanguinacci elaborati con patate e rape rosse, ma anche pancetta, lardo e guanciale. Il sangue suino serve da legante del salume, che viene messo in vendita subito dopo la produzione e consumato nel giro di 5 giorni, bollito. Nella vicina pasticceria Dupont si sta sperimentando come condimento delle pizzette. Nel Parco Faunistico d’Introd si possono seguire lezioni dedicate alla natura, agli abitanti del bosco e alle piante che lo popolano. Basta aspettare in silenzio e qualche camoscio o marmotta passerà davanti al teleobiettivo.

Vino di montagna
Ancora più a monte, Arvier è la patria del Vallée d’Aoste Doc Enfer: un vino da uve che crescono in un inferno naturale, generato dal riverbero dei raggi solari contro i terrazzamenti rivolti a sud. L’indirizzo giusto è quello di Danilo Thomain, che utilizza il Petit Rouge per un vino che ricorda la rosa selvatica, sapido e dal retrogusto amarognolo che si esalta con la carbonade, lo spezzatino di manzo ricco di spezie. Il colpo d’occhio sulla parte centrale della valle che offre il villaggio color ardesia di Vens è probabilmente uno degli appuntamenti più elettrizzanti dell’intero percorso. Ci si arriva da Avise salendo un’infinita sequenza di tornanti. Dopo essersi rinfrancati nei vicoletti a 1734 metri di altitudine tra edifici recuperati e antiche abitazioni rurali, si può affrontare il facile percorso ad anello che tocca il lago di Joux. Di nuovo lungo la Dora Baltea la tappa è a Morgex; l’appuntamento è con il vino più alto, prodotto al limite di possibilità di coltura della vite. Il sottile profumo del Blanc de Morgex et de La Salle Doc, di uve Prié Blanc, di Albert Vevey è odoroso di erbe (specie salvia e sambuco), secco e con una vena acidula, capace di sostenere la Fontina Dop giovane e il pesce d’acqua dolce. Più su, l’incanto di Courmayeur, con le montagne che si toccano con un dito.

agosto 2021
di Riccardo Lagorio
foto in alto Massimo Ripani /Simephoto

Gli indirizzi
di Sale&Pepe

Produttori

Cantina La Source
Località Bussan
Dessous 1
Saint-Pierre (AO)
Tel. 0165904038
destinationgusto.it

Maison Albert Vevey
Chemin de Villair, 67
Morgex (AO)
Tel. 3474351738

Salumificio Gignod
Frazione Le Plan du Chateau
Gignod (AO)
Tel. 016556007

Azienda Agricola Leo Bétemps
Plan de Veyne, 24
Bionaz (AO)
Tel. 3480555713

Azienda Vitivinicola Thomain
Via Saint Antoine, 22
Arvier (AO)
Tel. 3478646921

Azienda Agricola La Tza
Frazione Les Rus, 16
Bionaz (AO)
Tel. 0165730929

Azienda Agricola Quendoz
Frazione Pessolin, 24
Jovençan (AO)
Tel. 3495942098

negozi

Macelleria Segor
Piazza Chanoux, 4
Villeneuve (AO)
Tel. 016595479