La cottura in crosta di sale è una tecnica antica e molto pratica, utilizzata soprattutto per la carne e per il pesce. Solitamente si cucinano cibi piuttosto grandi, come i volatili, un arrosto o un pezzo di arista o pesci interi come l'orata o il branzino. Il vantaggio è di poter cucinare senza aggiungere condimenti, ma eventualmente solo spezie ed erbe aromatiche. A cottura ultimata, si possono gustare preparazioni saporite e interessanti sotto il profilo salutistico e dietetico. Dentro dello scrigno di sale, infatti, carne e pesce cuociono al vapore grazie all'umidità che si forma all'interno, conservando e concentrando il loro sapore naturale.
Il miscuglio che riveste carne, pesce, ma anche frutti piuttosto grandi come l'ananas, può essere fatto solo di sale marino bagnato con un po' di acqua oppure mescolato con albume anche leggermente montato (un albume ogni 2 chili di sale grosso). L'aggiunta dell'albume permette di non dover eccedere con la quantità di sale per modellare il composto attorno all'alimento fino a rivestirlo completamente.
Dopo la cottura in forno il blocco di sale va fatto raffreddare, solo allora si potrà rompere facilmente l'involucro senza danneggiare il cibo all'interno.
1 In una ciotola e mescolate il sale con gli albumi, poi stendetelo su una placca, appoggiatevi l'ananas e rivestitelo con uno strato di composto dello spessore di 2-3 cm lasciando libero il ciuffo. Trasferitelo in forno e cuocetelo a 150° per circa 1 ora sul ripiano più basso.
2 In un pentolino mettete un dl d'acqua, lo zucchero, lo zenzero a fettine e la vaniglia tagliata a metà per il lungo. Portate a bollore e cuocete per 3-4 minuti; togliete lo sciroppo dal fuoco, filtratelo e fatelo raffreddare in frigo.
3 Sfornate l'ananas, fatelo riposare per 1 ora, poi rompete la crosta di sale. Estraete il frutto, sciacquatelo per eliminare ogni residuo di sale, asciugatelo, eliminate il ciuffo e fatelo raffreddare. Una volta freddo sbucciatelo e tagliatelo a pezzetti; mescolatelo coi mirtilli lavati e asciugati, copritelo con lo sciroppo e mettetelo in frigorifero per alcune ore. Servitelo freddo decorato con foglioline di menta.
