Il
cefalo è un
pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia dei Mugilidi. Vive prevalentemente lungo le coste ma si può trovare anche in alcuni laghi salati dove si ciba di alghe che trova nel fango; questo spiega perché le sue carni hanno un sapore non sempre gradevole, che ricorda un po’ quello della carpa.
Ne esistono molte varietà: il cefalo dorato, il cefalo calamita, il cefalo muggine e la volpina, una delle varietà migliori dalle cui uova si ricava la bottarga. Il corpo è sempre affusolato e ha grandi squame e pinne dorsali con grossi raggi spinosi. Le dimensioni vanno dai 15 cm dell’animale giovane ai 40 cm di quello adulto.
Il cefalo è reperibile sul mercato tutto l’anno, con più abbondanza in primavera e in estate. Nell’acquistarlo occorre accertarsi che il corpo sia rigido e la coda eretta e salda; inoltre, il ventre deve avere tonalità brillanti, il dorso deve essere scuro e le squame ben aderenti alla pelle. E sono proprio le squame che proteggono il pesce da un rapido degrado, appena pescato; infatti,lo si può conservare (purché eviscerato) anche per due o tre giorni in frigo avvolto in carta per alimenti.
Il cefalo ha carne chiara, soda, saporita e piuttosto buona. È ottimo cotto al forno, alla griglia, e anche lessato; spesso entra come ingrediente nelle zuppe di pesce.
