In questa ricetta, il pesce spada è marinato a secco, ovvero rivestito con un trito grossolano preparato al mortaio con pepe nero, pepe rosa e grani di coriandolo. Un breve riposo permette alle sostanze aromatiche delle spezie di penetrare nella polpa e insaporirla.
1 Preparate i peperoni. Arrostiteli sul fornello (oppure in forno a 200°), poi lasciateli riposare per qualche minuto chiusi in un sacchetto di carta. Quindi, spellateli, puliteli e tagliateli a quadrotti. Conditeli in una terrina con sale, l'aceto balsamico, 4 cucchiai di olio, una presa di origano e gli spicchi d'aglio, sbucciati e schiacciati. Mescolate e mettete in frigo per 24 ore.
2 Preparate il pesce. Mescolate i due tipi di pepe con il coriandolo nel mortaio e lavorateli con il pestello. Tagliate il pesce a dadi, mescolateli in una ciotola con le spezie, massaggiandoli con le mani per far penetrare gli aromi, coprite con pellicola e fate marinare per 1 ora in frigo.
3 Lavate e affettate sottilmente i lime e i limoni, salateli e fateli riposare in un piatto per 10 minuti.
4 Infilate i dadi di pesce sugli spiedini alternandoli alle fette di lime e limone, piegate a metà. Lasciate marinare altri 15 minuti in frigo.
5 Spennellate gli spiedini con un po' d'olio. Tostate le piadine sulla piastra e tenetele in caldo. Cuocete sulla piastra gli spiedini, un minuto abbondante per lato. Serviteli caldi con le piadine, i peperoni marinati, foglie di basilico e un giro di olio crudo.
