Nell'incanto di Salina, una delle Eolie, è la premiatissima Chef dell'albergo di famiglia. Qui Martina Caruso reinventa gli ingredienti isolani con tecniche di luoghi lontani o con la sola forza della sua potente immaginazione.
Asso piglia tutto
Martina Caruso è nei Jre dal 2016. Lo stesso anno ha conquistato la stella Michelin, ha vinto lo Young Ethical Talent Award di Care's e uno stage in Perù nonché il Premio Cuoco Emergente d'Italia di Gambero Rosso. Di lì a poco è stata anche la "migliore chef donna" per Identità Golose e Grande Dame per Veuve Clicquot. Per Forbes è tra le 100 donne italiane di maggior successo. Solo come membro dei Jre ha però avuto modo di allacciare relazioni proficue con colleghi siciliani e non. "Mio fratello Luca, con cui faccio squadra, grazie ai Jre ha anche trovato l'amore".
Il ristorante
Locale stellato e bistrot dell'hotel Signum si trovano a Malfa, sull'isola di Salina (hotelsignum.it). Aperti tra maggio e i primi di novembre, accolgono rispettivamente 40 e 50 clienti. In cucina la chef dirige 8 persone, mentre il fratello Luca gestisce la sala e l'hotel. Da quest'estate gli ospiti troveranno anche un punto ristoro all'aperto, all'ombra di un carrubo, con vista su mare e arcipelago.
Vive nel paradiso delle Eolie e lo cucina tutti i giorni, facilmente e naturalmente: trasmette un rapporto di grande armonia con ciò che la circonda la chef Martina Caruso, innamorata della sua isola, del suo lavoro e ovviamente del marito, sposato poco più di un mese fa. Insignita di un numero di premi e riconoscimenti così elevato che fatica a ricordarli, dopo la scuola alberghiera di Cefalù e vari stage formativi, ha assunto oneri e onori dell'incantevole hotel di famiglia dove sovrintende a ogni menu della giornata. "Si comincia con la prima colazione a base di specialità siciliane dolci e salate (dai cannoli alla caponata!), poi ristorante gourmet e bistrot in terrazza, aperti dal pranzo alla cena". La sua terra è piccola, certo, ma a lei non serve andare lontano: "sull'isola trovo l'80 per cento degli ingredienti che utilizzo: pesce, ortaggi, erbe, capperi". Anche se poi le piace interpretarli con tecniche imparate altrove. È il caso del pesce spatola con marinatura al leche de tigre peruviano che la chef prepara sostituendo coriandolo e lime con prezzemolo, limone e cipolle di Salina, oppure della bagna cauda di aglio, latte e acciughe in cui osa intingere nientemeno che i ricci di mare. Se l'estate è il momento del lavoro senza pause, l'inverno sull'isola è la stagione delle conserve (quella di finocchietto di mare servirà con lo sgombro confit), delle passeggiate, dei viaggi e delle nuove idee. Dev'essere nella stagione fredda allora che ha anche pensato di cuocere sotto terra una murena, trasformando "un pesce grasso e spinoso che nessuno vuole comprare" in uno dei bocconi imperdibili del suo menu.
Nel numero di luglio in edicola trovate la ricetta che lo Chef Martina Caruso ha cucinato per noi: linguine con latte di mandorla e vongole.
luglio 2021
a cura di Daniela Falsitta
foto di Michele Tabozzi
