Questa ricetta è una variante della tarte tatin, la torta rovesciata della tradizione francese nata "per caso" dall'errore di due sorelle, pasticciere e albergatrici: messa la frutta in tortiera, si accorsero... di aver dimenticato la pasta. Aggiunta appena prima di infornare, una volta cotta la torta fu capovolta e... divenne un successo! La copertura che, poi, diventa base può essere sfoglia, brisée, frolla o, come in questo caso, un soffice impasto lievitato. La più classica di queste torte è di mele, ma la versione all'ananas è sempre molto apprezzata.
Pulite l'ananas e, tenendolo dritto su una delle estremità, tagliatelo a fette dello spessore di circa 3 mm. Tagliate ogni fetta a metà, nel senso della lunghezza, eliminando il torsolo. Trasferite le fette in una casseruola con la stecca di cannella, 100 g di zucchero e 350 ml di acqua, portate a leggera ebollizione e cuocete le fette di ananas per 7-8 minuti.
Scolate le fette di ananas delicatamente con una schiumarola e trasferitele su un piatto. Fate ridurre il liquido di cottura su fiamma alta per circa 5 minuti fino a che assume una consistenza sciropposa e poi eliminate la cannella.
Rivestite con carta da forno uno stampo a bordi alti da 22 cm di diametro e disponete sul fondo le fette di ananas, partendo dai bordi e procedendo verso il centro, accavallandole leggermente. Versatevi sopra la metà dello sciroppo. Scaldate il forno a 180°.
Montate il burro morbido con lo zucchero rimasto, i semini contenuti nel baccello di vaniglia e la cannella in polvere fino a ottenere un composto spumoso.
Unite un uovo intero alla volta, alternando con la farina, setacciata con il lievito, e amalgamate.
Versate a filo il latte e amalgamate il composto. Montate l'albume e incorporatelo all'impasto con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto.
Distribuite a cucchiaiate il composto nello stampo, sopra le fette di ananas, cercando di non spostarle.
Livellate la superficie con la spatola e cuocete la torta in forno per 1 ora. Lasciatela intiepidire e rovesciatela su una gratella. Servite la torta fredda, con lo sciroppo rimasto.
