La versione semplificata della pasta sfoglia prevede un impasto veloce di burro freddo a dadini, farina e acqua, simile alla brisée. Compattato a panetto e fatto raffreddare in frigo, l'impasto viene steso, ripiegato e sottoposto per tre volte ai classici "giri" che sovrappongono strati sempre più sottili di pasta e daranno l'effetto sfogliato finale. La base così preparata è perfetta per accogliere un ripieno di frutta fresca di stagione: noi abbiamo scelto albicocche, pesche e il tocco croccante dei pistacchi ma potete anche variare con ciliegie, susine, mandorle e così via.
1 Preparate la pasta sfoglia. Mescolate con le mani 200 g di burro ben freddo a dadini con la farina. Unite il sale sciolto in 100 ml di acqua e continuate a impastare. Formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e fatelo raffreddare 1 ora in frigo.
2 Stendete la pasta sul piano leggermente infarinato in un rettangolo spesso 1/2 cm. Ripiegate la pasta in 3 a portafoglio, portando verso il centro i 2 lati corti. Giratela di 90° e stendetela nuovamente a rettangolo, sempre spesso 1/2 cm. Ripiegate di nuovo a portafoglio, date un altro giro di 90°, ristendetela a rettangolo e ripiegate un'ultima volta. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola e trasferitela in frigorifero.
3 Fate il ripieno. Lavate, private dei noccioli e tagliate a spicchi le pesche e le albicocche. Mescolatele con il baccello di vaniglia tagliato a julienne, il chiodo di garofano e spadellale a fuoco vivace con il burro rimasto e lo zucchero per 2-3 minuti. Spegnete, versate la frutta in un colino, posto su una ciotola, e lasciatela scolare, raccogliendo lo sciroppo.
4 Stendete la pasta sul piano infarinato in un rettangolo di circa 40x30 cm. Distribuitevi sopra metà dei pistacchi. Disponete al centro la frutta lasciando liberi 4-5 cm di pasta per lato. Ripiegate i bordi liberi formando un cordoncino e spennellate con il tuorlo, stemperato con il latte. Completate con i pistacchi rimasti e infornate a 200° per 40 minuti circa. Fate raffreddare e spennellate la frutta con lo sciroppo tenuto da parte.
