La cerchiamo, una mattina alle nove, per l’intervista. Ci dice che ci richiamerà di lì a poco perché, prima, deve infornare un arrosto. Nulla di strano per Alessandra Avallone, collaboratrice di lungo corso di Sale&Pepe, di professione home economist. Ovvero, la persona che pensa, scrive ed esegue, rigorosamente dal vero, le ricette che poi saranno fotografate e pubblicate su libri e riviste, o usate per le pubblicità.
La giornata tipo
Mentre la maggior parte di noi si reca in ufficio, Alessandra va a fare la spesa. Quando ci sediamo alla scrivania, inizia a tagliare, tritare, impastare e rosolare. All’ora della nostra pausa caffè, ha già avviato tre o quattro ricette, sfornato qualcosa, marinato qualcos’altro. “Comincio presto con il mercato, il super e un giro in giardino a raccogliere piante. In studio, o nella location scelta per il servizio, sono la prima che inizia a lavorare. Parto su più fronti, di cui man mano porto avanti i procedimenti secondo le esigenze del fotografo. Mentre cucino, segno le note e prendo gli appunti che mi serviranno, poi, per scrivere la ricetta. Alla fine, lavo i piatti e metto in ordine”.
La ricetta viene per ultima
Il metodo di lavoro di Alessandra è quello di stilare la ricetta solo al termine della giornata lavorativa. “Quando inizio, ho la ricetta in testa. Se l’avessi già scritta, mi sentirei costretta. Al contrario, mentre sono ai fornelli mi può venire in mente di aggiungere un’erba, fare una variazione, cambiare qualcosa per via dei supporti che ho a disposizione, come pentole e piatti, o secondo le richieste del fotografo: se vuole scattare un dolce intero, piuttosto che una fetta, devo cambiare approccio. Altre volte, qualcosa non viene come vorrei e mi riservo la possibilità di correggere in fase di scrittura. In questo senso, il mio è un lavoro tailor made, cucito sulle esigenze del piatto e su quelle del cliente”.
Piccoli trucchi
Sono pochissimi gli espedienti usati per rendere più fotogenico un piatto. “Può capitare di aggiungere un po’ più colla di pesce a una bavarese, per farla stare meglio ‘in piedi’ sotto le luci del set. E in genere tengo un po’ indietro di cottura le verdure verdi, perché il colore risulti più brillante. Cosa che, in realtà, è un’abitudine quando cucino anche per me, perché amo le verdure croccanti”. In fase di impiattamento si può “lucidare” qualche ingrediente con un velo d'olio, disporre una fogliolina aromatica o arrotolare uno spaghetto con una pinzetta. Piccoli tocchi estetici di un piatto che, per il resto, è esattamente come potrebbe riuscire a casa. Perché così è stato cucinato e, insieme, sperimentato per i lettori, proprio voi di Sale&Pepe.
La pubblicità è differente
Le cose sono un po’ diverse per le produzioni commerciali: in pubblicità, il cibo deve essere patinato, privo di ogni minimo difetto. “Ricordo ancora uno dei miei primi lavori. Assistevo una home economist francese per una pubblicità di zamponi. Ho passato 4 giorni in mezzo a pentoloni di acqua rosa bollente, in cui cuocevano 40 zamponi ai quali ho dovuto fare, uno per uno... pedicure e ceretta!”.
Come si diventa home economist
La figura di home economist, oggi detta anche food stylist (“Non c’è mai stato un termine italiano per definire il nostro lavoro”, osserva Alessandra), non ha un percorso di studi di riferimento ma solo una gavetta professionale. In genere, si comincia facendo da assistente a qualcuno di affermato e, piano piano, si inizia a camminare con le proprie gambe. “Anche se io sono partita subito da sola mandando a una rivista di cucina una quarantina di proposte: furono tutte accettate. Da cuoca autodidatta per hobby, mi ritrovai in studio con Adriano Brusaferri (il grande fotografo di food e lifestyle scomparso nel 2018, ndr). Sono passati più di trent’anni, e sono ancora ai fornelli”.
Una formazione continua
Non bastano tecnica e passione. Servono anche curiosità e formazione continua. “Leggo molto e leggo di tutto, su ogni supporto. L’approccio al cibo è talmente diverso sulle varie piattaforme che bisogna frequentarle tutte. Per cogliere le tendenze, ci sono le riviste internazionali. Se voglio approfondire una cucina straniera, vado sui libri: tanti anni fa, sono stata tra i primi a scrivere di ricette e ingredienti da noi sconosciuti. Oggi, per entrare nella vita quotidiana di una massaia – ipotizzo – singalese, vado su Internet e cerco una blogger di quel paese”. Questo bagaglio culturale è la base da cui partire nell’elaborazione delle ricette. Che possono nascere da idee originali Alessandra: “Credo che quello di inventare ricette sia un talento. Così come la capacità opposta, quella di essere all’occorrenza aderente alla tradizione, nel modo più rigoroso possibile”.
Il cibo vero che emoziona
L’arrosto è pronto da sfornare e la nostra chiacchierata si deve interrompere. Ci viene una curiosità: sulla carne, Alessandra, hai messo anche sale e pepe? “Certo! E a fine servizio, distribuirò quello che rimane tra la troupe”. Perché il mantra di Alessandra, così come di ogni home economist che si rispetti, è che il cibo per la foto sia cotto e condito a puntino: non semplicemente bello da vedere, ma anche buono da mangiare. Perché, conclude, “anche in foto, il cibo che comunica un’emozione è solo quello vero”.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021
