Siamo in edicola con il numero di luglio di Sale&Pepe!
Se c'è una cifra per l'estate questa è quella speciale sensazione di libertà che viene dal cambiamento delle abitudini, da nuove situazioni e da rinnovati incontri. E quest'anno è più estate che mai. Perché tutti abbiamo desiderio di condivisione, di vitalità e immediatezza. E ora che le tavole si cominciano a ripopolare di sorrisi, ora che tutti ci reincontriamo e festeggiamo -il sole, la natura, i riconquistati spazi, la vita- ecco che le cucine cominciano a riempirsi di profumi che sembravano dimenticati e che ci riportano sensazioni note e al tempo stesso nuovissime, che forse non abbiamo mai apprezzato tanto.
Zuppe, sapore di mare
Il profumo dell'estate è per antonomasia quello del mare, che noi abbiamo cercato di imprigionare nelle zuppe di pesce (e nella nostra copertina): antichissime (erano il piatto povero dei pescatori, preparato con gli scarti) e attualissime (gli chef le interpretano con salsine e con accostamenti insoliti come quello al formaggio), si prestano anche a nuove ricette, con cotture più veloci e abbinamenti gourmand.
Zucchine: tutt'altro che banali
E poi c'è il profumo degli ortaggi. Ed ecco le zucchine fresche e delicate, con le loro mille forme (oblunghe, tonde, a trombetta...) e colori (verdi, scure, gialle...) si rivelano le prime regine di una tavola da reinventare. Perché sono delicati scrigni di insoliti ripieni, croccanti strati di ricche teglie filanti di formaggi e aromi, complemento chic di focacce e pizze, condimento e arricchimento di un piatto di spaghetti speciale, eleganti farce di quiche di stagione...
E dall'orto poi arrivano le erbe, aromatiche e leggere a inondare il palato di piacere e a dare nuovo carattere a piatti noti.
Frutta, delizia da crostate
La frutta, poi, è il naturale compendio di profumi e sapori di stagione. Dolce e succosa da addentare a qualsiasi ora del giorno, dà vita a dolci che sono un vero spettacolo. Agli occhi e al palato: le pesche sposano gli amaretti e una frolla al cioccolato, i fichi la panna cotta e un guscio alle mandorle, le susine si abbinano ai pistacchi dentro una pasta all'olio. Sempre in tema di frutta, abbiamo scoperto una storia antica e curiosa che riguarda la pesca tabacchiera dell'Etna, la cui produzione fu introdotta sulle pendici del vulcano niente meno che dai discendenti dell'ammiraglio Nelson. Oggi sono una chicca di cui gli abitanti delle zona vanno giustamente fieri. Ci penseremo quando gusteremo la Pirsicata (uno sciroppo di pesche).
Pane e... acqua
E per parlare di profumi estivi, che dire di quello del pane? Da comprare fragrante dal forno sulla passeggiata per il mare e da utilizzare come ingrediente: dal pancotto alle friselle fino alla panzanella, è nel connubio con un altro elemento fondamentale della nostra alimentazione, l'acqua (e altri ingredienti, come pomodori, basilico, conchiglie, peperoni, prosciutto, formaggi, olive...), che nascono piatti estivissimi e buonissimi.
Profumo di viaggio
Il profumo più buono? Quello del viaggio. Così questo mese vi portiamo in giro più che mai. A Capri, dove nasce una pizza particolare, la Monacone, di cui ci racconta il nostro direttore. A Salina, nelle Eolie, dove si esprime il talento di una giovane ma già notissima chef, Martina Caruso (nella foto qui accanto). Nel Centro Italia, tra Castelluccio e Orvieto, dove ora sono rigogliosi i campi di lenticchie. In Carinzia (o meglio nella Lesachtal, valle del Lesach), appena superato il confine con l'Italia, meta slow food. In Piemonte, ad assaggiare il tonno di coniglio. Nella Sicilia occidentale, a scoprire una nuova generazione di vini bianchi. Per brindare all'estate!! Intanto vi aspettiamo in edicola con questo e tanto altro!
Livia Fagetti
luglio 2021
