La videoricetta del nostro chef Stefano Grandi rende la tartare elegante e la arricchisce di colore e sapore grazie alle differenti lavorazioni a base di pomodori e all'utilizzo di elementi aromatici come le scorze di agrumi e le erbe fresche. Per questa ricetta, il tonno deve essere trattato per il consumo a crudo, ovvero abbattuto. Acquistatelo freschissimo e tenetelo in freezer per 96 ore (4 giorni), poi scongelatelo in frigo. In questo modo, eviterete rischi legati alla presenza di eventuali parassiti.
1 Tagliate a metà i pomodori datterini e disponeteli su una placca, rivestita carta da forno, con il taglio verso l'alto. Conditeli con sale, pepe, una spolverizzata di zucchero di canna, erbe aromatiche (come timo e maggiorana) e qualche scorzetta di limone e arancia. Cuocete in forno a 140° per circa 40 minuti.
2 Tritate i pomodori secchi nel mixer con le acciughe e tanto olio, versato a filo, fino a ottenere un pesto cremoso.
3 Incidete a croce sul fondo i pomodori ramati. Tuffateli in una casseruola con acqua bollente salata e scottateli per 2-3 minuti. Scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Pelateli ed eliminate i semi all’interno, poi divideteli a falde, tamponatele con carta da cucina e tagliatele a julienne.
4 Tagliate il tonno a dadini piccoli e riuniteli in una terrina. Condite la tartare con sale, pepe, olio, scorza di limone grattugiata e il pesto di pomodori secchi.
5 In un'altra terrina mescolate le falde di pomodori a julienne con i pomodori confit e qualche foglia di basilico. Dividete nei piatti la tartare, completate con il mix di pomodori confit e a julienne, un filo d'olio e servite, a piacere con erbe fresche.
