Per questa ricetta, l'attrezzo giusto da usare è la planetaria che semplifica notevolmente la fase di impasto vero e proprio. Fra gli ingredienti compare la biga: si tratta di un preimpasto lievitato che si aggiunge agli altri ingredienti (è il cosiddetto metodo di panificazione indiretto). Per 420 g di biga, fate intiepidire 125 ml di latte fino a 35°, versatene un terzo su 35 g di lievito di birra e un altro terzo su 10 g di zucchero semolato e mescolate i due composti separatamente fino a scioglimento. Lavorateli in una ciotola con 250 g di farina, in modo da ottenere un impasto liscio. Mettete la biga in una caraffa graduata, pareggiate la superficie premendola bene e annotate che livello raggiunge. Coprite la caraffa con pellicola e fate lievitare a 28° (per esempio nel forno spento con la luce accesa) finché il volume sarà triplicato (circa 20 minuti). Prelevate 250 g di biga che servono per la ricetta e conservate quella che non utilizzate subito in frigo, in un recipiente coperto con pellicola bucherellata. Potete usarla per un'altra panificazione, nel giro di 24-36 ore.
1 Lessate le patate con la buccia. Sbucciatele a passatale allo schiacciapatate per ottenere una purea.
2 Scaldate il latte a 35°. Sciogliete il sale in un terzo del latte, versate nella planateria e lavorate, a velocità media, con il latte rimasto, le patate, la farina, il burro, la biga e il nero di seppia finché si sarà formato un impasto liscio (non oltre 10 minuti). In alternativa, potete anche impastare a mano, sulla spianatoia leggermente infarinata, lavorando energicamente per circa 20 minuti.
3 Pesate 1,5 kg di impasto. Disponetelo sul piano di lavoro e dategli la forma di un filone (se avanzasse un po' di impasto, potete modellare piccoli panini).
4 Imburrate uno stampo a cassetta di 10x10x40 cm, dotato di coperchio scorrevole e forato. Disponetevi la pasta e premete bene. Mettete a lievitare a una temperatura di 28° (per esempio nel forno spento con la luce accesa) per 40 minuti circa. Quando la pasta sarà arrivata a 1 cm dal bordo, chiudete con il coperchio (anch'esso imburrato) e cuocete in forno già caldo a 230° per 30-35 minuti.
5 Lasciate intiepidire il pane nello stampo e sformatelo. Una volta freddo, servitelo tagliato a fette di circa 1 cm di spessore.
