Sotto l’ombrellone, nel cesto del picnic, sulle tavole apparecchiate in terrazza, da qualche tempo compare un nuovo, inaspettato protagonista: il panettone estivo. Il grande lievitato della tradizione dolciaria italiana sta vivendo il suo periodo d’oro e affrontando la grande sfida della destagionalizzazione. Complici i pasticcieri italiani, da nord a sud dello Stivale.
Da giugno a dicembre
La lunga marcia di avvicinamento al Natale comincia già a giugno con la selezione dei finalisti del Panettone Day che, a fine estate, eleggerà il migliore con una giuria capitanata da Iginio Massari, affiancato da Carlo Cracco e dal suo pastry chef Marco Pedron. Un appuntamento ormai consolidato che, negli ultimi anni, ha portato diversi professionisti a misurarsi con il lievitato in tempi non sospetti. È così che, anche al di fuori della competizione, molti hanno deciso di non fermarsi alla sperimentazione in vista delle festività invernali, ma di avviare una vera produzione estiva. Riscuotendo il successo del pubblico.
Gelato e panettone
A Reggio Emilia, Simone De Feo, gelatiere di Cremeria Capolinea, nel 2015 comprò quasi per caso un forno semiprofessionale con l’idea di cuocere le brioche (che lì si chiamano focaccine) da servire con il gelato. Iniziò a fare qualche prova di lievitati e ci prese gusto. Decise di andare a lezione da un maestro della lievitazione, il padovano Rolando Morandin. E, avvicinandosi dicembre, iniziò una piccola produzione di panettoni: “La prima di appena 5 pezzi! Ma l’anno dopo erano già 200”, ricorda il pasticciere. Di lì a poco il progetto di sdoganarli e proporli anche d’estate, come alternativa alle focaccine. All’inizio, pensando che la forma classica potesse risultare “ardita”, De Feo utilizzava stampi da plum cake. “Ma erano un po' scomodi, soprattutto nella fase di raffreddamento a testa in giù”. Quindi, bando agli indugi e recupero della forma tradizionale. Oggi, Cremeria Capolinea sforna panettoni tutto l’anno. Sotto le feste in pezzature da un chilo, in primavera ed estate la dimensione si dimezza. Ma la creatività si moltiplica perché De Feo propone una diversa ricetta al mese: ad aprile impasto alla nocciola, acqua di fiori d’arancio e cioccolato bianco; a maggio zafferano in stimmi, crema di mandorle e pesche; per giugno, canditi al limone di Corrado Assenza e foglie di tè verde; a luglio impasto alla mandorla pizzuta di Avola e albicocche candite; ad agosto, nocciola, profumo di lavanda e pesche; a settembre, infine, impasto al cioccolato e pere. Proponendo almeno un gusto di gelato in abbinamento.
Pasticcerie storiche
La sfida del panettone fuori stagione coinvolge non solo le giovani realtà, ma anche i locali storici. Come la pasticceria Olivieri 1882 di Arzignano (Vicenza). Qui Nicola Olivieri, ultimo erede di una famiglia nel settore da quasi 140 anni, propone i suoi bauletti, con impasto classico e quattro varianti al cioccolato, e da quest’anno anche il panettone estivo con una vasta selezione di frutta: cedro, pesca, albicocca, ananas, fragola e limone. Un dolce perfetto dalla colazione alla merenda a bordo piscina. Per lasciarsi sedurre, un boccone dopo l’altro, dalla soffice pasta gialla, ariosa e giustamente umida.
Il caldo esalta la fragranza
Fra l’altro, dal punto di vista delle temperature, l’estate risulta una stagione indicata per gustare al meglio questo dolce. Basti pensare che, in inverno, gli esperti suggeriscono di tenerlo, prima della degustazione, accanto a una fonte di calore perché sprigioni al massimo gli aromi di burro e lievito madre, ingredienti imprescindibili di un panettone comme il faut. Lo sottolinea anche Salvatore Gabbiano, pasticciere a Pompei (Napoli). “Il nostro panettone d’estate è proposto in due forme: bauletto con pellecchielle (le albicocche locali) e tradizionale con impasto classico, con crema al limone o con cedro. L’unica differenza con le produzioni natalizie è nell’assenza della glassa, poco adatta ai mesi caldi”.
Maestri della lievitazione
Per la pasticceria Gabbiano, in una località ad alta frequentazione turistica, è stata quasi una scelta obbligata quella di realizzare panettoni anche fuori stagione, souvenir richiestissimo soprattutto dalla clientela straniera. Ma non è stato un caso. Perché il pasticciere campano fa parte dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano che riunisce grandi nomi, anzi, grandissimi. Oltre al già citato Morandin, Sal De Riso, Vincenzo Tiri, Maurizio Bonanomi, Carmen Vecchione – solo per citarne alcuni. A maggio, l’Accademia ha selezionato professionisti da tutto il mondo per il Panettone World Championship che si svolgerà a ottobre. Ma l’evento clou in programma è la Notte Maestri del Lievito Madre che a Parma, a luglio, apre a un pubblico in shorts e maglietta la rassegna più golosa dell’estate.
“Il panettone è talmente buono che è un peccato mangiarlo solo a Natale”, conclude Gabbiano. E noi siamo d’accordo con lui.
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2021
