A tutti è capitato di prendere una pizza d'asporto sulla strada di casa, o di ordinare una pizza delivery, già pregustando fette croccanti e formaggio filante. Salvo poi aprire il cartone in cucina e trovarsi davanti un pasticcio tiepido e molle, le farciture rimescolate tra loro, davvero poco invitante. Una delusione gastronomica che è possibile evitare. Basta affidarsi ai consigli di chi ne sa. Come Francesco Dell’Olio, responsabile della produzione di pizze, focacce e panificati per GUD, catena di locali milanesi.
Quale pizza scegliere?
Fra i tipi di pizza meno adatti al trasporto, che avvenga con un rider o “in proprio”, ci sono la napoletana e in genere le pizze ad alta idratazione, con cornicioni importanti. “Nel periodo dall’uscita dal forno all’arrivo a casa, queste pizze rilasciano umidità che le fa diventare gommose”, spiega Dell’Olio. “Se, al contrario, la pizza è in partenza più asciutta, la condensa che comunque si forma all’interno del cartone le restituisce la giusta umidità”. Per questo, lo stile più adatto è quello della pizza romana, tonda o in teglia, comunque bassa e “scrocchiarella”. Tengono bene anche le classiche al trancio, caratterizzate da una base croccante.
Cosa si può chiedere al pizzaiolo
Imparato che l’umidità è il nemico, “fatevi preparare sempre una pizza ben cotta, piuttosto che il contrario”, specifica l’esperto. Sfatando il mito che, se un po’ indietro, si potrebbe finire di cuocere mentre si riscalda in forno. Non fatela tagliare, per evitare il più possibile ai succhi delle farciture di colare e creare rigagnoli che andrebbero a inzuppare l’impasto. “È lecito chiedere di unire la mozzarella a metà cottura, perché perda meno liquidi. E, al momento del confezionamento, potete domandare di mettere sotto la pizza un foglio di carta assorbente da fritti, che spesso le pizzerie hanno a portata di mano e aiuta ad assorbire l’umidità”.
Le ricette giuste
“Dal punto di vista dell’impasto, le pizze con farine integrali reggono meglio il trasporto”, specifica l’esperto. Inoltre, per delivery e asporto sarebbe meglio scegliere le più semplici e meno farcite. Il problema è soprattutto quello, già evidenziato, della perdita di liquidi, specie nel caso delle verdure. Inoltre, durante il tragitto, più cose ci sono sulla pizza più ci sarà la possibilità che, con sbalzi e scossoni, si spostino “sperdendosi” nel cartone. Se siete in confidenza con il pizzaiolo, potete domandare la gentilezza di mettervi eventuali guarnizioni, come funghi e salumi, in un contenitore a parte. Potrete aggiungerli sulla pizza all’ultimo, prima di scaldare o di andare in tavola.
Gourmet fai da te
“Più divertente ancora ordinare ricette basic e divertirsi a creare, a casa, la propria pizza gourmet”, suggerisce Dell’Olio. Magari utilizzando ingredienti di eccellenza che avete nel vostro frigo o nella vostra dispensa. Per rendere subito speciale anche una margherita, possono bastare un buon prosciutto crudo, carciofini o funghi sott’olio, magari home made, le alici del Cantabrico acquistate in gastronomia, una manciata di pomodorini gialli a spicchietti, qualche foglia di basilico. Al contrario, le pizze che escono dalla pizzeria gourmet sono fra le meno adatte al trasporto, proprio per la sovrabbondanza di ingredienti, spesso freschi.
Come si scalda la pizza da asporto?
A meno di avere la pizzeria davvero sotto casa, capita spesso che il prodotto giunga a destinazione tiepido, se non proprio freddo. Nell’attesa che suoni il fattorino, potete accendere il forno a 220-250° (anche di più, se possibile) in modalità statica. Inserite, se l’avete, una pietra refrattaria, su cui far scivolare la pizza da scaldare per 3-4 minuti. In mancanza della pietra, potete anche non toglierla dalla scatola (ma naturalmente aprirla): in genere, questo tipo di contenitore è fatto con un cartone adatto alle alte temperatura. E se ne avanza un po’? “Il giorno dopo, è anche più buona!”, esclama il pizzaiolo. “Si può scaldare in forno ma, se è solo una fetta, va bene anche una padella antiaderente, a fiamma alta e con il coperchio un po’ scostato, per simulare un effetto forno ma lasciar uscire l’umidità”. E buona pizza, delivery o d’asporto, a tutti.
giugno 2021
Francesca Romana Mezzadri
