1) Lessate il riso nero in abbondante acqua salata per 30 minuti, scolatelo e fatelo raffreddare.
2) Scolate i fagioli, sciacquate dal liquido di governo e schiacciateli con la forchetta.
3) Pulite i cipollotti privandoli della parte verde e il sedano. In una padella con 2 cucchiai di olio rosolate le carote pelate e grattugiate con i cipollotti, il sedano e l'aglio tritati. Salate e quando le verdure sono appassite unite i fagioli e un pizzico di origano, lasciate insaporire per qualche minuto e togliete dal fuoco.
4) In una ciotola mescolate le verdure con il riso nero, lavorate con le mani fino a quando l'impasto è omogeneo e formate 4 burger. Cuoceteli sulla piastra o in una padella antiaderente 2-3 minuti per lato.
5) Affettate a nastro le zucchine con la mandolina, salatele e lasciate riposare per 10 minuti, in modo che emettano l'acqua di vegetazione e si ammorbidiscano; asciugatele e condite con un filo di olio.
6) Preparate la maionese vegana. Riunite il latte di soia freddo, il succo del limone, la senape e un pizzico di sale nel bicchiere del frullatore a immersione, mescolate per 30 secondi quindi unite l'olio a filo, lavorando finché la salsa si addensa.
7) Tagliate a metà i panini, coprite la base con i pomodorini lavati e affettati, appoggiatevi sopra i burger, nappate con 2 cucchiaini di maionese e completate con i nastri di zucchine e i germogli. Servite il ketchup a parte.
