Cos'è
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato molto salutare. Fluido, cremoso, dolce con una punta di acidulo, viene prodotto grazie a un prezioso mix di lieviti e batteri “buoni”: un prebiotico eccezionalmente ricco di nutrienti con millenni di storia alle spalle. Non a caso kefir deriva dall'armeno "keif" che significa benessere ed è utilizzato a scopo curativo oltre che come bibita dalla notte dei tempi.
Da dove viene
Pare sia originario dell'Est Europa ma è conosciuto anche nei paesi arabi dove chiamano “miglio del Profeta” la massa globulosa che serve a far fermentare il latte. È una specie di pasta madre a granellini che si dice sia stata donata dallo stesso Maometto al suo popolo.
Chi l'ha inventato
Origini a parte, questo prodotto è nato per caso come tutti gli alimenti fermentati. Certo, ogni mix di microorganismi dà luogo a una fermentazione diversa e a metaboliti (il frutto della digestione dei microorganismi: alcol etilico, acido butirrico, acido lattico, etc.) differenti.
Uno dono prezioso
Il latte, per esempio, se fatto fermentare con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus diventa yogurt. Per fare il kefir, invece, servono anche specifici lieviti, oltre a batteri lattici e acetici in proporzioni variabili, secondo come la colonia si organizza nel sua evoluzione simbiotica. Un mix prezioso che per tradizione ogni famiglia tramandava ai posteri donandone un vasetto per le nozze come augurio di salute e prosperità.
Come nasce il kefir
Per dare origine a una fermentazione del latte bisogna aggiungere una quantità di cosiddetto starter (la colonia colonia simbiotica di batteri e lieviti) nel latte.
Avviare la fermentazione del kefir
Lo starter è identico a quello che si formerebbe da solo lasciando il latte a temperatura ambiente (circa 20°) per un certo periodo, separando poi la panna dal siero, rimescolando il tutto un po' di volte e ripassandolo al colino. Oggi, per evitare questo lungo e delicato processo, anziché farselo da soli si usano starter già pronti: liofilizzati o vivi, tradizionali oppure certificati biologici, biodinamici o addirittura vegani. Questi ultimi sono ottenuti da fermentazioni a base vegetale.
Kefir di latte e kefir di acqua
Alcuni starter privi di lactobacilli consentono di produrre un kefir ultraleggero, il kefir d'acqua: si ottiene mescolando lo starter ad hoc a una miscela di acqua dolcificata (5 parti d'acqua e 1 di zucchero). Batteri e lieviti, infatti, hanno bisogno un uno zucchero per nutrirsi e moltiplicarsi. Non importa che sia lattosio, fruttosio o saccarosio. Il kefir d'acqua non è meno salutare del kefir classico, solo non contiene grassi né proteine animale.
Perché fa bene il kefir
Il kefir è ricco di vitamine del gruppo B e contiene abbondanti quantità di calcio, zinco, fosforo, magnesio, nonché il prezioso triptofano, un amminoacido essenziale per il riequilibrio del sistema nervoso. Inoltre è molto adatto a chi mal tollera il lattosio perché con la fermentazione un terzo di questo viene idrolizzato diventa più digeribile. Ma la più importante caratteristica del kefir è la sua capacità di rinnovare e potenziare la flora batterica rendendo l'organismo più forte e le cellule più vitali.
Dove si trova il kefir
Il kefir si può comprare già pronto, freschissimo e di grande qualità in quasi tutti i supermercati e nei negozi biologici. Ma prepararlo in casa è molto semplice e piacevole, quasi un piccolo momento di meditazione. Servono solo il latte, un termometro per alimenti, una yogurtiera o un thermos e lo starter liofilizzato.
Fai da te con kefir liofilizzato
Fate bollire il latte seguendo le proporzioni riportare sulla confezione dello starter, lasciatelo raffreddare e quando ha raggiunto circa 42° mescolateci lo starter liofilizzato (in vendita anche nei negozi di alimenti alternativi e in alcuni supermercati). Versatelo nella yogurtiera o nel thermos e tenetevelo a 42° per 4 ore. Versatelo in vasetti chiusi e lasciatelo riposare tutta la notte in frigorifero.
Il ciclo del kefir continua
A questo punto il kefir è pronto per essere consumato, si conserva in frigorifero per 3/4 giorni. Con mezzo vasetto (circa 150 ml) si può produrre un altro litro di kefir almeno per almeno una decina di volte aggiungendolo al latte bollito al posto dello starter originario.
Con i grani vivi di kefir
In maniera simile si possono usare i grani vivi anziché liofilizzati, come la pasta madre per fare il pane al posto del lievito in polvere. Si riproducono molto velocemente e si possono usare anche con il latte di capra, riso, soia, o mandorla. Chi ne ha in sovrabbondanza li congela o li dona, consentendo ad altri di allevare la sua colonia personale semplicemente immersa in po' di latte nel frigorifero. In commercio non si trovano facilmente mentre online gli amatori offrono e cercano grani vivi a km zero per evitare che durante il trasporto perdano di vitalità. Trattandosi di un alimento è sempre raccomandabile informarsi bene sulla provenienza dei grani.
Nel bicchiere e nelle pietanze
Con il kefir si possono creare anche molte ricette e c'è addirittura chi usa lo starter liofilizzato per il kefir d'acqua come lievito. È molto potente e adatto alla preparazione di pane e dolci a base di di farine senza glutine. Tutte le informazioni dettagliatissime, un ricettario completo scaricabile e granuli sanificati e certificati (di latte e di acqua) si trovano sul sito kefiritalia.it.
Silvia Bombelli
maggio 2021
