Bignè: croccanti con crema al dulce de leche
1) Preparate l'impasto per i bignè. Versate 250 ml di acqua in un pentolino, unite il burro e il sale e scaldate il composto fino a che il burro si sarà sciolto. Unite la farina, togliete dal fuoco e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocete per 1 minuto su fiamma bassissima e fate intiepidire. Unite 1 uovo alla volta e mescolate.
2) Per la brisée, in una ciotola lavorate il burro a crema con lo zucchero di canna, unite la farina e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un panetto. Stendete la brisée con il matterello in una sfoglia da 2 mm e trasferite in freezer 20 minuti.
3) Trasferite l'impasto per i bignè in una tasca da pasticciere montata con una bocchetta liscia di 2 cm e fatelo scendere sulla placca foderata con carta da forno formando 8 mucchietti da 7 cm di diametro.
4) Togliete la sfoglia di brisée dal freezer e con un coppapasta rotondo da 6 cm ricavate 8 dischetti.
5) Posizionate i dischetti su ciascun bignè e infornate a 230° per 10 minuti; poi spegnete il forno per 12 minuti, riaccendetelo a 160° e proseguite la cottura per 15 minuti. Spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate riposare i bignè per 15 minuti. Trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare.
6) Preparate la crema. Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina, mescolate e versate a filo il latte tiepido. Cuocete la crema su fiamma bassa per 6-7 minuti fino a che si addensa. Aggiungete il dulce de leche, mescolate e lasciate raffreddare.
7) Montate il burro a pomata, incorporate la crema preparata e mescolate. Trasferite in frigo per 30 minuti. Montate la panna. Eliminate la parte centrale della calotta dei bignè, farciteli con la crema, la panna montata e terminate con altra crema. Decorate ogni bignè con la calottina tagliata a metà.
