Burro, zucchero farina uova. Sono questi i pochi ingredienti ma essenziali per la riuscita di una buona pasta frolla, regina della pasticceria e la base di tantissimi prelibati dolci come biscotti, crostate o fondi di torte cremose.
Di versioni ce ne sono davvero tante, da cui si possono ricavare sempre impasti super fragranti, da scegliere in base all'utilizzo finale di cui si vuole farne. L'importante è sapere quali sono i segreti per far in modo che tutto sia perfetto. La sua lavorazione è semplice richiede solo burro di eccellente qualità, uova fresche, mani fredde e velocità di lavorazione, per evitare di alterare il sapore del burro con il calore delle mani.
La farina, ad esempio, deve essere "debole": se ricca di glutine potrebbe far uscire una pasta elastica e poco friabile. Chiaramente la friabilità è data anche dalla quantità di burro che si va a mettere. La sua percentuale, infatti varia dal 30% al 70% nelle frolle comuni, dal 50% all'80% in quelle montante. Se si supera queste dosi, l'impasto risulta troppo unto e impossibile da lavorare, mentre una volta cotto rischia di sgretolarsi.
Per tutte le lavorazioni che iniziano da un impasto di burro e zucchero, la temperatura del burro deve essere sempre intorno ai 14°, mentre un po' più freddo (10° circa) se si parte con burro e farina.
Passando allo zucchero. Questo ingrediente è fondamentale perché oltre a dolcificare regala croccantezza alla pasta: più se ne usa più il risultato finale sarà dorato e croccante al punto gusto, tanto da rendere impeccabile il dolce che si sta preparando. Quello semolato non si fonde con gli altri ingredienti e dà impasti che richiedono più liquidi per mantenersi elastici. Al contrario, tutti gli impasti fatti con lo zucchero a velo, la quantità di liquidi sarà minore. Cosa restano? Le uova, altro componente fondamentale. Queste infatti sono indispensabili per legare tutti gli ingredienti. Se si usano solo i tuorli, si aumenta la quota di grassi e, quindi, la friabilità. L'uovo intero invece, rende l'impasto più elastico e duttile. Le dosi vanno dal 15% al 50% della farina. Questa tecnica è l'ideale per rivestire gli stampini più piccoli.
Semplice da fare, ma qualche accortezza bisogna tenerla sempre a mente. Basta poco per rovinare un capolavoro.
Ad esempio non bisogna lavorarla troppo: il segreto della frolla è nella temperatura del burro, va da sé che lavorare troppo gli ingredienti, una volta impastati, rischia di riscaldare troppo l'ingrediente che la renderà troppo friabile. Non bisogna dimenticare il sale: questo spesso, in pasticceria, è fondamentale. Aiuta la stabilizzazione degli ingredienti e dona quel tocco di sapore in più. In ultimo, ma importantissimo: bisogna lasciarla riposare quanto basta, senza fretta. Non pensate di stenderla prima che abbia riposato in frigo per almeno 30 minuti. Una volta impastata, la frolla dovrà essere avvolta nella pellicola e messa in frigo: solo in questo modo gli ingredienti lavorati si stabilizzeranno rendendola elastica e pronta per essere tirata al matterello.
