1) Iniziate la preparazione delle tagliatelle con fave, salame e pecorino. Miscelate le due farine, disponetele a fontana, unite le uova e iniziate a lavorare il composto. Aggiungete 2-3 cucchiai di acqua e continuate a impastare energicamente e a lungo finché la pasta risulterà ben soda ma setosa. Lasciatela riposare per almeno mezz'ora in luogo fresco coperta con un panno o con pellicola.
2) Preparate le tagliatelle. Stendete la pasta sottile con la macchinetta o con il matterello, formate tanti rettangoli e lasciateli asciugare per 10-15 minuti girandoli di tanto in tanto. Infarinateli con farina di grano duro, sovrapponete 2-3 rettangoli di pasta, arrotolateli su se stessi e tagliateli a rondelle larghe 4 mm con un coltello affilato. Srotolate le rondelle, allargatele sul piano di lavoro infarinandole bene e lasciatele asciugare un poco.
3) Intanto, tuffate le fave in acqua in ebollizione. Dopo pochi secondi, prelevatene 150 g con un mestolo forato e privatele della pellicina che le ricopre. Continate a cuocere le rimanenti per 5 minuti, poi sgocciolatele e frullatele con 3 cucchiai di pecorino grattugiato finemente. Cuocete le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata (circa 5 minuti), scolatele e saltatele in padella prima con il burro, poi con le fave spellate e il pecorino rimasto grattugiato con la grattugia a fori grossi. In ultimo aggiungete il salame tagliato a julienne. Stendete una cucchiaiata di crema di fave in ogni piatto e adagiatevi sopra le tagliatelle.
