Succulento e verace, il coniglio in porchetta è tra i piatti di carne più tipici delle Marche, dove la cucina di terra conserva ricette di autentica tradizione popolare. Prende ispirazione dal più noto maialino in porchetta, tipico delle regioni del Centro Italia e ha come comun denominatore il profumo del finocchietto.
Potete cospargere la carne con qualche ricciolo di strutto oppure fasciate il rotolo con qualche fettina di pancetta prima di legarlo con lo spago.
Una versione più ricca di questa ricetta, il coniglio in porchetta con crema di cipollotti, vede l'aggiunta di salsiccia al finocchietto, la marinatura con l'aceto bianco e rosmarino e salvia oltre al finocchietto.
1
Lavate la carne di coniglio, asciugatela e allargatela sul piano di lavoro. Cospargetela all'interno con sale e una macinata di pepe, sfregandolo leggermente.
2
Pulite e sminuzzate al coltello il fegato di coniglio. Tritate grossolanamente la pancetta a cubetti.
3
Portate a ebollizione poca acqua salata in una casseruola e scottatevi il finocchietto per pochi minuti; scolatelo, strizzatelo e tritatelo fine con l'aglio sbucciato.
4
Scaldate poco olio in una padella (oppure fate fondere una noce di strutto, se l'usate) e fatevi soffriggere la pancetta tritata insieme al trito di finocchietto preparato e al fegato. Spegnete e lasciate raffreddare il composto.
5
Stendete le fette di pancetta sul coniglio e distribuitevi al centro la farcia aromatica preparata.
6
Ripiegate i lembi corti di carne sul ripieno.
7
Arrotolate la carne su se stessa, partendo dal lato lungo.
8
Formate un rotolo, fissatelo con qualche giro di spago da cucina e disponetelo in una teglia. Ungete d'olio la superficie. Spruzzate con il vino e cuocete nel forno caldo a 180° per circa 1 ora, girandolo un paio di volte e bagnandolo di tanto in tanto con il suo fondo di cottura. Al termine, eliminate lo spago e servite il coniglio a fette spesse, cosparse con il proprio intingolo.
aggiornato giugno 2024
ricetta di Claudia Compagni, foto di Michele Tabozzi
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
